灵通视讯 发表于 2021-12-15 10:54:15

被腌菜温暖的冬日(散文)——王卉

味蕾最知节令深。每年到了冬季,随着天气转冷,我都特别想念那些令我心生暖意的冬令腌菜。

腌韭菜是深秋、入冬人们最喜欢的绿色菜,长秆韭菜是主要食材。那次,去早市上买韭菜,拉了一车韭菜的三轮车前竟然排起了长长的队伍。人们唯恐买不到好韭菜,你买10元的,她买20元的,卖菜的夫妻俩应接不暇。买回韭菜,择好、淘洗干净,控干水分后就可腌制了。心急的我总是等不到水分完全晾干,就用厨房的纸巾擦拭去水分,然后把韭菜切成一厘米长的小段。准备一个干净的容器,铺一层韭菜段,撒一层盐,喜欢吃辣的再切一些小米辣,静置一天。等待韭菜塌下去时,再倒入提前熬好晾凉的浅褐色花椒水,没过韭菜,密封即可。吃的时候,盛出一些,撒上红辣椒面,再“嗞啦”一下浇上热油,倒点米醋。翠绿的腌韭菜夹在松软热乎的白馍馍里,咬上一口,满嘴生香!

腌芥菜丝是冬天人们最喜欢的一道白色菜,芥疙瘩是主要食材。每年冬天,我家餐桌上的芥菜丝几乎不断,因为它清淡不腻。如果腌制好了,还会有一股辛辣味直撞鼻腔,然后上头。买回的芥疙瘩外形越丑陋,那味道就越重。虽然洗时费劲,得去掉外皮,再用刀剜去它表面缝隙里的泥土和根须,再反复冲洗干净。用擦子把洗好的芥疙瘩擦成细丝,然后往锅中倒入少许油,再放入适量花椒炸香,油热后快速倒入芥菜丝,再倒入适量盐,稍微翻炒几下,就可以出锅,趁热倒入干净的容器中,密封放在凉快的地方。据说,天气越冷,芥菜丝的辛辣味就越重。吃的时候,直接夹上芥菜丝就可入口,如果倒入米醋和生抽之类,那冲味就大打折扣了。我喜欢一边吃,一边品,那冲味甚至还会激出眼泪和细密的汗珠来,让人越吃越想吃,欲罢不能!

腌酸菜是贯穿人们整个冬天的一道黄色菜,大白菜是主要食材,青头萝卜是辅料。天气越来越冷时,人们就开始窝酸菜了。以前,人们冬天主要吃酸菜,用的是大缸腌。现在菜品丰富了,只是偶尔吃酸菜,所以就用小缸腌,有人直接用水桶来腌。除此之外,还得准备几根小木棍(可用竹筷代替)和一块石头来压菜,防止发酵过程中酸菜溢出缸外。准备工作做好后就可以腌制了,大白菜切成大段,再擦些萝卜丝,然后放入缸里。食材放到缸的三分之二处就好,再放入小木棍呈“米”字型摆好,上面压上光滑洁净的花纹石头。最后,倒入凉水,没过腌菜,把缸封口,让其慢慢发酵。等闻到一股浓浓的酸菜味,就可以开吃了。

我最喜欢吃结冰的酸菜,用刀在上面“咔嚓咔嚓”地砍那些带着冰凌碴子的酸菜,别提有多爽了!酸菜和豆腐是最佳搭配,酸菜切碎,锅里倒入油,爆香葱、蒜、姜末和花椒面,如果喜欢吃辣,再放块火锅底料化开,然后倒入酸菜碎翻炒。最后,倒入酸菜水,放入豆腐、粉条、熟牛肉片,倒入老抽、生抽、盐,让它们在锅中慢慢地融合在一起,汁水会一点点地浸入各种食材中,酸菜香味随之飘满厨房。炖好的酸菜粉条就馍馍、拌面条,吃到嘴里香喷喷的,咽到肚子里热乎乎!

腌莲菜是我们家人正月里最喜欢的一道过年菜。莲藕是主要食材。因为莲藕眼多,母亲说,过年多吃莲藕心眼多,讨个好彩头。因此,这道菜成了我家春节饭桌上的传统菜。莲藕去掉外皮后,先尽可能地切成薄薄的片,泡入水中,防止氧化变黑。锅中加水,放入盐、白醋,水开后倒入莲藕片,煮一分钟左右捞出,过一遍凉水。然后,放进切好的蒜末、姜末、小米辣、食盐、白糖、鸡精,浇上热油一激,那香味立马就溢出来了。

年后气温开始回升,冬天渐行渐远,冬令腌菜也就淡出了人们的餐桌。然而,那些传承了亲人的手艺,有故乡味道的暖心冬令腌菜却带着故事,带着时光,带着记忆,永远留在我的心中。它们不是最好的美食,却给了我安心、踏实、温暖的时光。
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