四类菜品慎放蚝油
在很多人看来，蚝油是“万能提鲜剂”，但实际上，蚝油并不是啥菜都可用的。一是甜味、酸甜味的菜品。比如糖醋排骨、锅包肉、松鼠鳜鱼、拔丝地瓜、桂花山药等。这些菜品主要突出的是酸或甜，加入蚝油会破坏其本味，口味很怪。
二是辣味、麻辣、香辣、酸辣的菜品。比如麻婆豆腐、水煮肉片、酸菜鱼、辣子鸡、回锅肉等，这些菜的味道比较厚重，蚝油的鲜味会被掩盖，放了蚝油也没啥意义。
三是汤类、烩菜、上汤菜。比如大煮干丝、腌笃鲜、上汤娃娃菜、上汤鸡毛菜、鸡汤云耳、鲫鱼豆腐汤等。这类菜所用的原材料本身就鲜味足，再配以鸡汤或浓汤加工，完全不需要蚝油来提鲜。
四是凉拌菜或腌菜类。蚝油比较适合热菜，炒后香味会更浓郁，凉拌菜或腌菜不太适合放蚝油。比如蚝油生菜，生菜用开水汆烫后，把蚝油下锅炒熟再汤水稀释、调味勾芡后淋在生菜上面，吃起来会很可口。可如果把没有加热的蚝油直接浇在生菜上，非但不够鲜香还偏咸。
需要提醒的是，如今市场上有些蚝油并没有“蚝”，大家挑选时要注意查看配料表，蚝汁、生蚝等排名越靠前越好。还可以将瓶子上下左右晃一晃来辨别蚝油的品质。如果瓶子里面出现红色，就证明这瓶蚝油的品质不错。蚝油蛋白质和水分含量较高，容易滋生细菌，开封后要及时放冰箱冷藏。
胡德明 /文
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