社区2号 发表于 2022-6-17 12:07:26

名吃粉皮鸡与司空图的渊源


一个商贾云集的古镇

晚唐时期蒲州府虞乡县古寺镇,也就是现在的永济市虞乡镇清华村,是一个热闹纷繁的重镇。因为古寺镇的中间就是一条西通古都长安,东达并州、幽燕的官商古道。向南从王官谷翻过中条山就是古芮国之地,沿着古芮国向东可以通过茅津渡直达东京洛阳,向西可以到达蒲津渡通向西京长安,交通非常发达。故而,古市镇商贾云集、人才济济。

有一位叫杨怀德的商人,本是蒲州府人士,看着古寺镇地理位置四通八达,南依中条山,沿山一带村庄较多,山上有黄芩、丹参、防风、黄芪、连翘等几十样中草药,村民多以采药为生,做药材生意十分有利。另外古寺镇是官道,人流量大,适宜做百货日杂方面的生意,所以杨怀德举家从蒲州迁到古寺镇,在街面上置办了八间门面房,用于经营日用百货、药材等生意。

杨怀德人缘好,常施惠于民,深得古寺镇一带人民的喜爱,很多人都愿意和他交朋友,一提起他可谓是无人不知、无人不晓。其中就有隐居在王官谷的诗人司空图和他关系甚好。杨怀德每次来此地售卖百货、收购药材时,都必须去司空图的王官书院或休休亭坐一坐。两个人把酒言欢,评述时政,常常谈得投机而忘记吃饭。

一位名耀诗坛的诗论家

司空图(837~908),晚唐诗人、诗论家,本是盐官司空與之子,生于蒲州府,接受大唐无数文人墨客的文化熏陶,饱读诗书,从小立志要有所作为。但他所在的时代,黄巢起义、朱全忠叛乱,可谓生不逢时,空有一番才能,不能报国,只有隐居王官谷,以酒浇愁,以诗言志。

司空图一心为国,身在王官,心在大唐的长安,经常关心长安和蒲州府的动向。杨掌柜虽是商人,对国家大事也十分关心。两个人经常在一起讨论国家大事。

司空图由于饮食无常、思虑过度,脾胃失调,食用生冷食物有经常胃疼或打嗝的毛病。杨掌柜为此询问了在古寺镇开药铺的朋友张经纶先生,经常给司空大人捎点砂仁、胡椒,用开水冲服或饭食添加,来暖胃。

司空图在王官谷创建有王官书院和休休亭,王官书院是为了当地孩子的教育而建,休休亭是他和朋友经常研究国事、著书立说的地方。

书院边上有一刘姓老汉,世代为民,经常为司马大人家送点柴草,干点体力活,两家关系不错。

刘老汉常常看到长安、蒲州府的达官贵人前来拜访司空大人,不是警卫护送就是侍从紧跟,很是威风,每次抬着的美酒佳肴也十分诱人。刘老汉羡慕不已,便想让司空图帮忙为孩子谋个差事,不敢高攀能当官,起码跳出农门。

司空图思来想去,刘家5个孩子因为家境贫寒都没有读过书,老大老二年长已错过上学年龄,老三14岁,正是学做生意的年龄。他盘算着把刘家的老三送到杨掌柜那里见见世面,一方面学认字,另一方面学做人、做生意。司空图把这个想法告诉了刘老汉,刘老汉十分高兴。

一道永济名吃的由来

按照惯例,杨掌柜第二天会来王官谷。司空图计划把杨掌柜带到他家看看,顺便说说老三的事。刘老汉听到这个消息又喜又忧,喜的是老三有前途了,忧的是贵客来到家里如何招待,总不能只吃萝卜、青菜吧。情急之下,他把家里那只老母鸡杀了,总算有个像样的荤菜。

第二天,杨掌柜如期而至,司空大人已有几个朋友到了,两人见面一阵寒暄。杨掌柜说,近来生意甚好,人马欠少,就帮了一会儿忙,来迟了。他随手递上捎来的砂仁、胡椒、花椒面各几小包,司马大人让家人收拾了起来。

杨掌柜入座喝了一口清茶,聊了一会儿,司空图话锋一转说:“你生意兴隆,人手欠缺,给你介绍个相公娃如何?”杨掌柜不假思索说:“行啊,只要大人介绍必定应允。”

刘老汉知道司马大人不久就会来家里,已经把几个小菜端上了桌,那只鸡还在锅里热着,到时加点调料就可以上桌了。这时,他一看没有花椒面了,急得不知如何是好。

司马大人领着杨掌柜和几个朋友来了。刘老汉没想到一下来了四五个人,心里更乱了,只有一只鸡,这下如何能够应付得了。又想到还没有借到调料,偷偷问司马大人家有花椒面吗?司马大人说:“杨掌柜刚捎来几包,我让伙计回家取一包过来就是。”

进了家里,司马大人说让大家感受一下农家特有的原始风味饭菜,几人坐定,司马大人把来意说明。杨掌柜看着孩子机灵聪明,双手一拍说,就是你了。刘老汉心花怒放,不知如何是好。

司马大人的家人很快取来调料,刘老汉掀开锅,迅速加入调料和盐,用勺子搅了搅,忽然他发现锅里的鸡少了一只腿!心想肯定是小孩偷着吃了,但此时顾不了那么多了,这可怎么办?只有一只腿的鸡,这要是端上去岂不笑死了人。

这时,刘老汉急中生智,心想一不做二不休,何不把鸡肉扯成鸡丝,把骨头剔除,来个一锅烩,把清蒸鸡变成鸡丝汤。

他三下五除二把鸡骨剔除了,一看又太少,如何办?环视一周,发现厨房还有几片红薯粉皮。顾不了那么多了,刘老汉迅速取来粉皮,捏碎放到锅里,又加了点水,大火烧开,盛了一盆,端了上去。

刘老汉说:“不知各位大人光临寒舍,家里没啥好吃的,只有这只鸡了,聊表心意!”司马大人说:“老刘不必麻烦,今天来虽然是为了三公子的事,更重要的是多年的老邻居了,我也没能多来看看你,你老给我送柴、送草,帮忙干活,应该表示歉意的是我啊。”

他又环顾四周,看看大家说:“老刘既然端上来了,我们就尝尝吧。”于是每人盛一小碗,一番谦让后送到嘴边,都感觉到有一股沁人心脾的味道,苦中带香、香中带苦。

司空大人一尝,便知道里面放了砂仁,但比起单用开水冲的砂仁好喝多了。他想到,肯定是伙计把花椒面错取成砂仁面了。

其他几个朋友包括杨掌柜尝了一口面面相觑,从没有吃过这种味道的鸡,怎么和药一样,但是喝下去口味不错。

司空大人问大家,有什么感觉?大家都说从未吃过。司空大人叫来老刘问道:“老刘,你这是什么菜啊?”

老刘红着脸不好意思地说:“这……叫粉皮鸡……粉皮鸡!”他心想露丑了,汗流了出来。司马大人说:“来,你尝尝。”

刘老汉盛了点一尝,果然味道独特,怎么不是花椒味呢?正在迟疑间,只听司马大人说:“我来给大家说吧,这个是我那个伙计把砂仁面当花椒面拿来了的结果,更要怪杨掌柜带的花椒、砂仁、胡椒都是一个包装,让人分不清,这个应该提醒杨掌柜以后要在纸袋上写上字,这要是其他东西搞错了,误食岂不是害人?”

杨掌柜哈哈一笑说:“这也给我经营提供了一个思路,以前包装都是用粗纸包装、纸绳扎绑,多有出错,刻个章在不同的商品包装纸上盖个章,一目了然。我回去马上更改。今天想不到一是收了徒弟,二是尝到了美味,三是让我有了明细经营的思路,真好!”

一种暖胃健脾的美食

谈笑间,杨掌柜觉得中午忙碌时喝了冷山泉水引起的胃不舒服,已经烟消云散,自知是砂仁的作用。

回到家后杨掌柜细细品味这其中的原因,除了砂仁在调理脾胃中具有非常重要的作用,红薯粉皮是用当地沿山一带沙土地生长的红薯,擦成粉,做成红薯粉面,然后用铜锣以水浴的方法做成粉皮。红薯,就是一种天然的长寿食物。

他经常从自家店里拿点砂仁面,把粉皮用凉水泡开,取一只熟鸡扯成鸡丝,葱切成丝,香菜切成小段,按照当地的做菜程序,再加上香油、辣椒油,不断实验,越吃越爱吃。他还经常用这道美食招待朋友,很多有胃寒的人吃上几次就没有了。此后,不断有人请教,杨掌柜也毫无保留地传授。

于是,他的一个张姓朋友在临近杨掌柜商铺的不远处开了一家饭店,粉皮鸡是招牌菜,生意兴隆,来往客商只要来古寺镇必须吃一碗粉皮鸡。后来生意做大,字号“客来顺”,意思是吃了本店的粉皮鸡就能顺顺当当、身体健康。他家生意越做越大,在蒲州府、长安城都有分店。张姓店主为感激杨掌柜的指点之恩,在离开古寺镇去长安古城时,把古寺镇的店送给了杨掌柜,这家店一直开到民国。

千百年来粉皮鸡这道菜随着时间的推移也不断传承着,如今在永济虞乡清华一带,很多饭店里粉皮鸡还是主打菜,最为著名的是宏园饭店,据说宏园饭店的老板杨银串就是杨家的后人。

不仅当地的食客经常光顾,那些远在北京、上海、西安等地的游子,只要返回永济必然来吃一碗地道的家乡菜。电视、报刊多次报道,今年《运城晚报》报道后,有位86岁的老人拿着报纸从运城乘车找到宏园饭店,他说:“小时候我吃过粉皮鸡,现在老了还想吃,这道菜是我挂念一生的美味,吃不够,永远也吃不够。”

杨洪惠/文
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