鲜奶哈斯
经典的啤酒桶造型 外皮酥脆 Q弹散发着浓郁的奶香和小麦香气
用料
老面
法国T55粉40克
低糖速酵0.2克
盐0.6克
水26克
主面团
法国T55粉315克
糖25克
盐6克
奶粉8克
蛋黄16克
鲜牛奶195克
低糖速酵3.3克
黄油25克
鲜奶哈斯的做法
[*]老面材料混和揉至面团光滑，有一定的筋度可以拉出稍厚的膜。
[*]整理面团，室温发酵两个小时后再放冰箱一晚冷藏，第二天取出不用回温直接使用。
[*]除老面和黄油以外的主面团材料混和，揉至面团有一定的筋度。
[*]加入老面，揉到面团可以拉出厚膜的扩展阶段。
[*]加入软化的黄油，继续将面团揉均匀，揉好的面团有较好的弹性和延展性，可以拉出稍薄的膜。
[*]盆底部薄薄抹一层油，面团整理好放盆内，室温下基础发酵。
[*]发至原来近两倍大。
[*]翻面：将面团取出，如有粘连可以用刮板辅助分离。
[*]稍整理成方形，手法要轻柔 尽量不破坏里面的气泡。
[*]左、右1/3向中间折。
[*]再将上、下1/3向中间折。
[*]面团放盆内继续发酵。
[*]发至基础发酵前体积的2.5-3倍大。
[*]取出面团，均分三份。
[*]取一份面团光面在上放置。
[*]上、下两端1/4部分向后折，松弛20分钟。这步就是平时的滚圆，为保留风味，没有排气的动作，手法要轻，尽量少的破坏发酵产生的气泡，同时减少面团的表面张力。
[*]松弛好的面团正面在上，用手稍压扁。
[*]用擀面杖从面团中部向上、向下轻轻擀开。
[*]翻面，稍整理。
[*]将上、下1/3向中间折，两端边缘稍有重叠。
[*]继续松弛10分钟。
[*]松弛好的面团正面在上摆放。
[*]擀面杖从面团中部向上、向下擀开。
[*]翻面。
[*]由下至上将面团轻轻卷起。
[*]收口在下摆放。
[*]放在发酵布里，温暖湿润的地方进行最后发酵。
[*]发至近两倍大，将面团转移至铺了油布的烤盘上。
[*]用利刀割5道口。
[*]烤箱中层放石板，装石子的烤盘放上层，一起以烤箱的最高温度预热30分钟。将面包连同油布一起转移到石板上，向石子上倒200毫升开水制造蒸汽，210℃烤10分钟，撤去装石子的烤盘，继续烤13分钟。
[*]成品外皮酥脆，组织Q弹有嚼劲，充满了浓郁的奶香和麦香。
小贴士
1.基本发酵过程中采用了翻面，为了增加面团筋度和面包风味。
2.为了尽量保存面包的风味，操作过程中没有刻意的排气，整形时手法也要轻柔。
3.用石板烘烤，烘烤初期加了蒸汽，可以得到酥脆的外皮并有助于成品造型饱满。
页:
[1]