永济扯面——扯不断的家乡味
扯不断的家乡味永济扯面
□薛丽娟
对晋南运城人来说，没有面食几乎是万万不行的。因地缘关系，运城人对永济扯面情有独钟，不仅大街小巷的扯面店无处不在，市民在家中也常亲手制作、精心烹调，以便过个嘴瘾。而许多来运城的外地人，也会随便走入一家简易的小店，去吃上一碗当地特色扯面，享受美味。
永济扯面一般都是现点现扯，速度很快，而且价格不贵。它的特点在于面宽且长、薄而透亮，入口却不失劲道。
清汤浮绿叶，碗底沉白面，辣椒油自行添加，单单是色泽和香味就让人难以自拔。一碗入口，不由得让人心情舒畅；葱花的香味包裹着劲道的白面，再喝口酸爽的汤，岂是一个“美”字了得。
如果你是永济扯面粉，可千万不能错过本期的美食推荐。
扯面对于爱吃面食的山西人来说，是再普通不过的一道面食，不需要太多的配料，更不需要繁琐的制作方法，简单易做。但永济人用最简单的做法，调制出了不一样的酸汤扯面味道。用最地道的食材和最简单的做法做出最美味的食物，这是永济当地人的智慧。
永济扯面为啥香
永济扯面对于永济人来说，不仅是舌尖味蕾的满足，更是许多人挂在心头永不变的家乡味。
不论是在外地创业打工，还是在当地朝九晚五上班、黄土地上耕耘，一碗酸汤扯面是对所有疲惫的最好安慰。对他们来说，三天不吃一碗酸汤扯面，就会感觉生活缺少点什么，会浑身不自在。
永济扯面吃的是美味，更是一种心情。
看扯面师傅在案板上把面团从圆条擀成长条，并压上三道褶，双手来回拉上几次，把面条拉到一米多长，顺着中间的褶印扯成三道，最后“啪”的一声在案板上摔出响声，面条就飞向沸腾的锅里。动作一气呵成，不拖泥带水。面条在锅里滚上两滚，就把面捞出放到已经配制好的汤碗里。
老年人消化功能不好，扯面师傅会特意把面条扯得薄一点，年轻人爱吃劲道的就扯厚一点。扯面师傅早已把每个顾客的喜好都牢记在心里，不用你张口，就能扯出一碗让你称心如意的酸汤扯面。
还有永济扯面一定要用当地生产的张营小米醋，这样调出来的汤清菜绿色香味俱全，好看又好吃。
据运城日报社老总编王雪樵介绍，上世纪80年代，在省城太原的山西大学附近，就有不少永济饭店，其中扯面最受顾客欢迎，足见永济扯面的受欢迎程度。永济人的勤奋、智慧也体现在这一碗碗的扯面中。
这个味道已经在漫长的岁月中和运城人的家乡情怀混合在了一起，才下舌尖，又上心间，让人分不清哪一个是滋味、哪一种是情意。
永济扯面的家常做法
主料：面粉、水、油适量，油菜、紫菜、小葱、虾米、香菜少许，盐、五香粉、鸡精、酱油、米醋适量。
做法：
1.和面，将面粉加少量的盐混合均匀后，加适量的温水揉成面团，最好做到“三光”，即盆光、面光、手光。
2.准备一个盘子，将盘底均匀地抹上一层食用油。
3.将揉好的面团揉搓成大小合适的圆柱形，放入底部抹油的盘子里，并将面条的上下左右也刷上一层油，盖上保鲜膜静置30分钟左右。
4.30分钟后，取出其中的一份将其用擀面杖压扁，用筷子在中间压一道横。
5.另起锅放入适量的水烧开待用，用手抓住面片的两端，将其在案板上拉起甩长，从中间那道痕将其撕开放入开水锅中煮熟。
6.煮面条的过程中，可以用来调汁，将盐、鸡精、炸好的葱花、适量的葱油或香油、酱油、米醋放入碗中。这些调料都根据个人的口味来放。
7.面条煮好后，先盛少量的面汤到碗里，将调料化开拌匀。
8.随后，将煮好的面条盛出，碗里放少许虾米、紫菜，撒上一把香菜，即可食用。
永济扯面的葱花怎么炸
相信吃过永济扯面的人，都会爱上碗里面漂浮的那些许葱花。关于这个葱花的做法也不是那么简单，它极其讲究，用的油必须是动物油，才能出来那种香和味。
虽然永济扯面配料简单，但最关键的就是炸的猪油葱花，味道美不美就看猪油葱花炸得香不香。酸汤扯面里面，猪油葱花是点睛之笔。
具体做法：
1.先熬猪油，肥肉或者猪板油切小粒，放入炒锅中，加入小半碗水，大火熬开。然后转小火慢慢熬即可，熬1小时左右，肉丁缩成小块，微黄即可，不可熬过了。特别注意全程必须小火，避免火太大了油渣变焦而破坏了油的味道，在开始油少时稍微搅拌几次，避免受热不均匀。捞出油渣，油彻底冷却后倒入容器中密封冷藏保存，锅底的油渣不要扔，猪油跟油渣可以烙饼或做素馅包子，放一点在里边特别好吃。
2.用锅底剩的底油炸葱花。小葱或者大葱切粒，锅微热放葱花，看着葱花慢慢变黄，闻到葱花味就差不多了。一般建议葱花可以炸得稍微干点，葱里的水分都没了，就不容易坏。而且葱花炸成后，晾凉点，放到密封的盒子里放冰箱，什么时候吃面条了，就挖一勺放碗里，浇一碗面汤，十分提香。
永济扯面可根据食客要求加上荷包蛋等，营养丰富、香味诱人，养胃提神、增加气力。喜欢面食的朋友，不妨去品一品吧！
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