怎样让炒肉更细嫩
要想吃到细嫩的炒肉，得把握好细节。首先把猪肉剔净筋膜，切成均匀的肉丝（或肉片），加少量鸡蛋清拌匀。鸡蛋清有致嫩作用，还可增加黏性。再往肉丝（或肉片）里加适量干淀粉（量不用太多，能使其表面略带一层薄浆即可）抓匀。
然后把肉丝（或肉片）抖散了下到沸水锅里，改小火保持睡眠微沸（使得落入锅里的淀粉相对少一些），见肉丝表面稍定型并发白时，用筷子轻轻地拨开，见滑断生时捞出沥水。
这样就可以开始炒了，锅中放少量油烧热，先下姜丝、葱丝和蒜片煸香，再放配菜并调入盐等炒至断生，最后倒入先前滑好的肉丝（或肉片）翻炒均匀，出锅装盘便成嫩滑的肉丝（肉片）菜。
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