煎饼馃子

煎饼馃子是津门名小吃。用于它的量词，有言道“煎饼馃子一套一套的”。煎饼馃子为嘛论套？铛上摊饼成形，放上馃子，饼先一叠，抹了酱，撒了葱末，再卷起来，不是馃子、煎饼两拿着，而是卷成套。这一卷，便卷出了可口的味道、快餐式的便捷。

山东人好吃大葱，还蘸上酱，用煎饼裹着一起咬嚼，一句“煎饼卷大葱”，语气和吃相都豪爽。

蒲松龄曾写《煎饼赋》：“煎饼之制，何代斯兴？溲含米豆，磨如胶饧（糊状，原料浸泡磨制，所谓水磨。括号内文字，引者所加，下同）。扒须两歧之势（摊制工具形如丁字），鏊为鼎足之形。掬瓦盆之一勺，经火烙而滂淜（舀一勺，倒在热铛上，激出声响），乃急手而左旋，如磨上之蚁行（摊制工具在铛上麻利地转圈画圆），黄白忽变，斯须而成……”这场景这操作，至今在津城的煎饼馃子摊位前仍是司空见惯。

关键还在那个“卷”。别小看山东人的煎饼卷大葱，这可是一种颇具传播力的食品范式。这“卷”，在天津，卷出了煎饼馃子，葱细化为末，面酱仍保留。在北京，这“卷”被移上餐桌，单层小薄饼卷烤鸭，切葱为丝，酱增了甜；一不做二不休，还捎带鼓捣出个“京酱肉丝”，肉丝、葱丝一同卷。聊斋先生《煎饼赋》，有句“效得酱于仲尼，仿缩葱于侯氏”，又言“夹以脂肤相半之豚肋”，煎饼卷葱也卷肉。如此看来，倒是煎饼卷馃子的搭配，于卷菜卷肉之外，开了新境界。

（吴裕成/文  《今晚报》）