食品中的防腐剂究竟是什么？

食物不经保藏处理而长期放置会腐败变质。为此，古代发明了盐腌、糖渍和发酵，近代拿破仑悬赏还催生了罐藏技术。处理后的食物通常在色、香、味、型、营养等方面与新鲜食品仍有一定的差距。因此，人们对食品持有刚收获或刚加工“出炉”的新鲜需求，促进了食品防腐剂的发展。

    一、什么是食品防腐剂？

    顾名思义，食品防腐剂是指一类加入食品中能防止或延缓食品腐败的食品添加剂，其本质是具有抑制微生物增殖或杀死微生物的一类化合物。食品防腐剂应具备几个特征：首先是性质稳定，在一定的时间内有效；其次使用过程中或分解后无毒，不阻碍胃肠道酶类的正常作用，也不影响肠道正常菌群的活动；再者，在较低浓度下有抑菌或杀菌作用；最后，其本身无刺激味和异味，使用方便等。

    二、食品防腐剂的种类

    《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准（GB 2760-2014）》（以下简称“标准”）允许在食品中添加的防腐剂共有27种。按其来源可分为天然防腐剂和合成防腐剂，其中以合成防腐剂的商业化应用最广。按照化学成分可分为有机防腐剂（如苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、乳酸等）和无机防腐剂（如亚硫酸及其盐类、亚硝酸盐类等）。

    不同防腐剂，或者同一种防腐剂的不同浓度，在应用于不同的食品，或者针对不同的微生物种类等时，其产生的作用和效果并不一样。因此，不同食品在加工制造、储存运输中需要使用不同的防腐剂。

    三、不要被“不添加防腐剂”

    按照标准规定，防腐剂有明确的使用范围和限量。并不是所有食品都需要使用防腐剂，如罐头、食盐等食品，其加工工艺或本身性质可以保障该食品在储存期内不会因微生物繁殖而变质，因此并不需要使用防腐剂来保质。而有些食品因生产工艺的需要，在生产过程中则需要使用防腐剂来抑制或杀死微生物，以保证食品的安全食用。因此，消费者在购买食品时，要理性看待食品标签，科学辨识；不要迷信于某些标签上声称的“不添加防腐剂”或“不使用防腐剂”等字样。