柿子醋

    河津   杜效堂/文

    十多年从军经历，认识了许多来自五湖四海的战友。从陌生到熟悉，聊的基本是一个话题：老班长是哪里人？湖南？好啊！毛主席的故乡；山东？哦，那是孔圣人老家；山西？知道知道，山西老陈醋……

    山西名人灿若星河，然知名度竟然不敌一坛陈醋！作为山西人，心情难免五味杂陈。

    说起醋，从军的驻地有一句谚语：山西人吃醋名声在外，河北人吃醋实实在在。意思是在吃醋方面，河北对居于山西之后心有不甘，话里话外是明显的不服。

    实事求是地讲，河北人吃醋也挺生猛：饭桌上只要有醋壶，不管是吃包子饺子面条或者喝汤，他都能提溜醋壶往碗里倒一股，多吃罢饭喝汤时不雅的吧唧声，充分说明他们对醋的喜爱程度，和山西人相比也不遑多让！

    有时我凭空想象一个画面，自己都差点乐出了声：假如老家酿造的柿子醋也摆上餐桌，食客们也似这般吃法，那肯定当场涕泗横流，只剩下嘴里“哈呼哈呼”喘气的份儿。为啥？酸的呗！

    我的家乡位于晋南汾河之阴——河津市下牛村，一个在省地图找不到的小地方。人稠地薄，“九沟十八岔、二十四个干疙瘩”是我村地貌的真实写照。虽然民间口口相传着“刘秀金口双刺直”的传说和植物佐证，民国年间也曾商贾云集、花团锦簇若干年，但那毕竟是过眼云烟，代替不了农民捉襟见肘地过着苦日子。

    上世纪六七十年代，村民户户家境贫寒，直接导致凡用钱消费的日常用度，村民都能找到不花钱的替代品。比如洗衣服使用皂角、麦面玉米面都是自己磨等。至于吃的棉籽油，六七口人之家，年底只能分五斤左右，也就是每顿饭菜里只能象征性滴几点。

    饭菜缺油少盐，那靠什么下饭？柿子醋啊！

    对于家乡柿子醋的酿造工艺，我年少时的记忆大致如下：

    先将彻底成熟的柿子去蒂用干布擦干净，把新鲜的红高粱颗粒煮熟，放入适量小麦麸加上自家制作的酵子若干，放阴凉处发酵成酵子糊。然后在洗干净的瓮上架起木制夹板，把柿子逐一夹破放入瓮内。再将提前预备的酵子糊适量放入瓮中，用专用木棍翻腾数遍后封瓮口。过三五日再加酵子糊翻腾数遍封口，又过三五日将剩余酵子糊全部倒入瓮中翻腾封口。注意，坚决不能用铁器翻腾或破碎。至于为什么，我真的不知道，这可是老辈人言传的。

    过上三个月左右，用几个瓷盆把瓮里的破柿子全部导入的时候，总会有意外的收获：每次都能在破柿子里发现了几个囫囵柿子。这酸甜爽口的柿子，在那个年代无疑是零食中的“战斗机”，赶紧捞出来告诉妈妈大人的“疏忽”，妈轻抚我头顶：“憨娃，这是你爸特意给你们留的。”父爱如山啊！

     酿醋的工序是这样的：瓮里往瓷盆导入，都只盛到三分之二处，然后加几瓢井水，盖上盖子捂上棉褥子让其发酵，三五日即可完成。用纱布覆容器口挡残渣，即成头道醋。村里把酿醋过程叫“累醋”（音），可能是指劳动强度而言，也可能是指工序繁琐，也可能是“淋醋”吧。

    收完头道醋，柿子中还有酸味，再加几瓢井水，把炕上发酵工序走一遍，是为二道醋。当然酸度比头道醋次之。三道过后，柿渣已无酸味，遂晾晒庭院，喂食牲畜。

    家里柿子醋吃不完咋办？一是送给远方的亲朋好友，二是变现卖钱。村里人实诚又好面子。头道醋一般舍不得吃，亲戚朋友送去有排面；有人买醋，头道醋卖出去博个好名声。只要换来一句：“下牛村人就是实诚”就心满意足。

    柿子醋酸味醇厚，略有果香，尝之微甜，蒜辣子、调苦苣、拌马齿，尤其是吃“饭”，离了柿子醋简直就失去了灵魂！家乡人嘴里说的“饭”是狭义的，它特指挂面、手擀面、揪面片等面食。“你家中午吃啥饭？”“拌菜。”“你家呢？”“饭！”外乡人听得云山雾罩，本地人却一清二楚。

    我小时候极喜吃“饭”，这种习惯延续至今。只要是吃“饭”，就算不搁酱油不放盐都行，但唯独少不了柿子醋。柿子醋里没有涩苦，味道微甜、口感酸爽，“饭”里倒上一点，简直通身舒坦。至于酿造过程中那一道是除涩工艺，只能留给专家解释。

    为了解柿子醋的功效，我特意百度了一下：增加食欲、美容美颜、促进消化、软化血管、降低血脂等，未发现不良后果。这也为我的饮食喜好提供了科学支撑。

    我媳妇是河北人，对我吃面放醋颇有微词——尤其是炒面。按她的理论，倒上醋既掩盖了炒菜的色香味，也使她的厨艺得不到应有尊重。不能嗔怪她，毕竟我身子骨流淌着下牛人的血脉，喜醋矢志不渝……