豆豉飘香 化栓之王

说到豆豉，您首先想到的是什么？是老干妈豆豉油辣子，还是豆豉鲮鱼油麦菜？今天主要说豆豉的药疗作用。民间有一则谚语叫：“每天吃豆三钱，何须服药连年。”这充分说明了豆的保健治疗作用。这个豆指的就是豆豉。

豆豉是药食两用之品，既是一种很常见的食物，也是一味常用的中药。豆豉一词最早记载见于汉代刘熙《释名·释饮食》一书，誉豆豉为“五味调和，需之而成”。豆豉是用黑豆或黄豆作为原料，再经过一番清洗、蒸煮、冷却之后放入缸中发酵和盐渍，最后晒干而成，且有咸淡之分。

据现代药理学研究证明，淡豆豉含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类、维生素、钙、铁、磷等成分，具有调血脂、抗动脉硬化、抗骨质疏松、抗肿瘤、降血糖及免疫调节作用。豆豉还含有大豆异黄酮，可以平衡女性体内雌激素水平，起到延缓衰老、缓解更年期症状的功效。尤其是豆豉含有豆豉溶栓酶，有溶解血栓的作用，相当于西药的阿司匹林、虫类药的水蛭。

豆豉，味辛、甘、微苦，性凉，归肺、胃经，有解表、除烦、宣发郁热、解毒之功效，常用于治疗感冒、寒热头痛、烦躁胸闷、虚烦不眠等病症。《本草纲目》曰：“黑豆性平，作豉则温，既经蒸罨，故能升散。得葱则发汗，得酒治风，得薤治痢，得蒜则止血，炒熟则又能止汗，亦麻黄根节之义也。”《名医别录》曰：“主伤寒头痛寒热，瘴气恶毒，烦躁满闷，虚劳喘吸，两脚疼冷。”

临床应用：①有解表散寒的功效，如《肘后备急方》中的葱豉汤。取带须葱白两根、淡豆豉10g，先放入500ml水，接着加入淡豆豉煮沸2分钟~3分钟，再加入葱白煮3分钟后即可出锅。趁热服用，且服后需立即盖被发汗，可治疗风寒感冒初起。②治疗小儿风寒咳嗽，症见咳嗽、喉痒声重、痰白稀薄、鼻流清净、舌苔薄白。取淡豆豉6g、生甘草6g、陈皮6g、生姜5片、甜杏仁6粒、红糖适量。将甜杏仁打碎，和以上药材放锅内加水600ml煎煮，7分钟~8分钟后加入红糖温服。③治疗积食，症见舌苔厚腻、大便臭、手心发热、睡觉不踏实、有口气。取淡豆豉6g~10g浸泡半小时，然后大火烧开，转小火熬20分钟~30分钟，变成浓汤服用，每日一次。

豆豉药膳：①豆豉葱白豆腐汤。取豆腐200g、豆豉15g、葱白15g。先将豆腐略煎，然后加入洗净的豆豉，加水1000ml，煎至大约500ml时，再加入已切成段的葱白稍作煎煮即可。有宣窍通阳、除烦宽中之功效，心情不好时可喝一碗。②菊花豆豉粥。取白菊花6g、豆豉20g、大米50g、白糖30g。将白菊花用干净纱布包好，锅内加水适量，放入菊花袋、豆豉、大米共煮，熟后拣出菊花袋，加入白糖即可。每日1次~2次，连服5天~7天。白菊花性寒，味甘苦，有散风清热、解毒消肿功效。此药膳可用于风热感冒初期。

需要提醒的是，豆豉虽好，也不能多吃，每天应控制在50g为宜。豆豉在制作过程中添加了很多盐，吃多了会增高血压、心脏压力和脑中风的风险。

王新德/文