泉掌豆腐 梁 冬 文

“你吃的是什么豆腐，感觉怎样？”

“我吃的是泉掌豆腐，这豆腐一是感觉嫩，二是吃起来香，回味无穷。”

这是在新绛街头听到的两个人的对话。

新绛县是一个历史文化底蕴深厚的国家历史文化名城，这里不仅非物质文化遗产丰富，国保文物景点多，而且美味佳肴也比比皆是。

日前，我们来到久负盛名的“豆腐村”——泉掌镇泉掌村，在进村的三岔路口，进入两代做豆腐的秦和平家。这位五十出头的汉子，在浆渣分离机前，一边操作一边给身边的年轻人示范说：“做豆腐机械化程度高了，但传统工艺不能丢，要想方设法保持其原有的风味。”我们了解到，秦和平选用的分离机，一天要磨200多斤黄豆，生产豆腐1600多斤。

泉掌豆腐有数百年制作史。泉掌豆腐因其天时地利优势，特别是水质独特优良，加之用浆水制作，制作的豆腐嫩、滑、筋、虚、香，让人回味无穷，深受当地和周边县市群众和消费者喜爱，逢年过节更是供不应求。原来全村有70多家数百人从事豆腐制作，后因机械化程度提高，产量成倍增长，豆腐也由原来的肩挑走村串户，变成现在的车辆拉送，从事豆腐制作的只剩下20多家，但全村仅此一项，就可增收300多万元。“泉掌豆腐”已成为当地村民增收致富的品牌产业。

泉掌村是集镇所在地，村不大，一条大街，几条小巷，但做豆腐的在村里随处可见。看到这里的磨豆腐作坊，不由便想起儿时家乡人做豆腐的情形：离石磨不远的地方，有一条水渠，流水潺潺，平时洗衣、做饭的水都在这里挑。一到逢年过节，石磨则成了大人们的专属，我们这些孩子只能远远观望。我们会看到村民们一边磨着豆腐，一边用小勺往磨眼里舀泡发好的黄豆。清凉的渠水浇在磨盘上，水流顺着磨心流遍了磨沿，磨好的豆浆便源源不断地涌出来，流进一个铁桶里。

那时我们曾朦胧地想，黄豆本是一种粗粮，但做成豆腐，应该就是粗粮细作了。无论农村还是城市，豆腐都是人见人爱的美食。

现在有了浆渣分离机，省去了过去摇架子过滤豆浆、发酵、蒸煮等环节，做到了快捷、迅速，省了时间和体力。浆渣分离机将豆浆与豆渣分离后，再用发酵后的老浆水点豆腐，待豆浆凝成块，舀到木架子上加压，凝固后切块，成品装桶之后才分发。秦和平说：“这些都是没使任何添加剂的。”

豆浆在一口大锅里尽情翻滚着，放肆得无法无天。只见整个屋里云蒸雾绕，如同在乡间、山地的浓雾中，眼前看人都恍惚，但空气中弥漫的清香，又会使你精神一振。

秦和平用木杖不断地搅动豆浆，掌握着火候，锅下文火慢慢烧着。他对我们说：“这活儿不能性急，如果火猛会灼焦豆浆。豆浆煮熟后，就到了点豆腐的关键时刻了，正如人们所说的，‘豆腐好不好，就看师傅手上一点功’。点少了，出来的豆腐太嫩，压不成型；点多了，豆腐太老，产量也受影响。”豆汁烧沸的时候，把早已调好的石膏卤水倒进去，不停搅拌，只片刻，豆汁就变得黏糊起来，变成热豆腐脑了，又鲜又嫩。

经过挤压，一锅豆腐出来了，放到方盘上切成若干块。

如今随着机械化程度提高，磨浆、点制不像先前那样复杂、缓慢，但品质口感一般也会打些折扣，但我吃着泉掌豆腐，却还是十多年前的味道，我想，这正是泉掌豆腐经久不衰的奥秘，也是泉掌豆腐传人们的匠心。

在返程路上，又想起秦和平的那一番话：“我们不能随波逐流，特别是在吃喝上，一定要守住豆腐原汁原味的底线，保住我们的职业操守。”