一根“麻特”品绛州

不是所有的麻花都能叫绛州麻特。勤劳朴实的新绛人利用本地蔬菜产业优势，将蔬菜杂粮融合到普通麻花里，同时深挖新绛美食文化，依托新绛本地特色，守正创新，从传统文化、地域特色、品牌打造和乡村振兴等方面深耕细作，打造了中国历史文化名城新绛的又一道文化美食“绛州麻特”。2023年，麻特制作技艺被新绛县评为“非遗工坊”。

“一根麻特品绛州”。绛州麻特制作者不断挖掘隐含在美食里的文化元素和基因，让大众从这一美食里品味古绛州深厚的文化内涵。

挖掘麻特的历史渊源

从麻特起源所在村的历史渊源，挖掘麻特的历史由来，赋予了其聚合精神和家国情怀，以及民族团结的象征意义。“绛州麻特”的历史源远流长，迄今已有2000余载。溯其源，其出自魏文侯故乡新绛县横桥乡文侯村。相传，春秋战国时称雄中原的一代霸主魏文侯魏斯，为纪念其祖父晋国卿魏绛，首开汉族团结少数民族先河之伟绩，令御厨做五色油食献贡，御厨以其文侯家乡当地旱塬小麦为主料，酵窝起面，配以鸡蛋、椒叶、芝麻、五谷和鲜蔬杂粮诸味，仿结绳而搓，似粗麻聚力。入热油烹之，形若双龙盘柱，状似群龙欲腾。魏文侯观之色彩斑斓，闻之醇香扑鼻，食之干脆生津，大喜：“面以麻拧之，族以和融之，天下特平也！”（“特”在绛州本地方言中是“大”“特别”“精致”之意），遂赐“麻特”美名传与家乡文侯父老，麻特美食即流传三晋汾南一带。

挖掘麻特的地域文化特色

无“特”不绛州，有融才新绛。新绛人的“特”性在“味道江湖”中尤为突出，新绛方言“特”字随声可闻，个子“特”、碗“特”、面“特”等。“特”不仅仅是大的意思，在新绛人的潜意识中，更重要的是体现在三个方面：胸怀宽广包容万象，特立独行守正创新、坚守执着精益求精。

新绛之所以特色美食众多，不胜枚举，就是新绛的手艺人传承了这种“特”性。《新绛历史文化名城保护规划》中讲到，融合和创新是晋国称霸的思想根源，也是新绛能成为三晋名城的思想传承。绛州麻特在麻花的基础上融合新绛本地特色产业优势，将蔬菜杂粮融合到麻花里，正是对新绛创新和融合思想的小探索、新实践。

挖掘麻特的红色革命印记

绛州麻特的来源地文侯村，还是1947年绛南县人民政府所在地，时属太岳三专署，辖闻喜北垣一带。其北为新绛县，属晋绥吕梁十专署。1948年8月，绛南县并入新绛县。当时每逢战役胜利部队凯旋，村民便炸麻特拥军，致以最崇高的慰问礼仪。直到今日，文侯村都有绛南府的俗称，绛南府绛州麻特也已成为该村乡村振兴的主导产业和响亮品牌。

新绛人在麻特的制作技艺上不忘初心、敬畏良心、坚守匠心。不因搓功劳而却之，不因配料繁而省之，面求其精，料求其正，工求其整，味求其纯，增谷加蔬，使绛州麻特风味更为精进。在普通麻花制作的基础上，做出更高颜值和更好口感的麻特，不是简单添加蔬菜杂粮，而是在食材的选配、色彩的优化、蔬杂的处理、火候的把握、融合的节点、口感的把控、味道的调配等方面，做到综合掌控。

麻特制作技艺者靠着多年的实践摸索，精准把控大批量使用传统酵窝发酵和处理蔬菜杂粮的方法，按照不同温度湿度用依次递进的方法，保障了麻特制作的有序进行。

有颜值、有味道、有故事、有灵魂的绛州麻特，已成为继稷山麻花和临猗花股麻花后的又一新秀，满足着食客味蕾，温暖着凡人情怀，传承着优秀文化，点亮着人间烟火。

伊迪