新疆正宗大盘鸡

0人做过这道菜收藏大盘鸡的真正秘密
       人们都说每一个在外的人儿流进胃里的是浓浓的思乡之情，提及各自家乡，由胃而外散发出的是家乡那根深蒂固的味道。
       奇怪的是，离开新疆十年之久，对于家乡的味道慢慢的消逝了，完全记不清楚，一直以为是自己忘了本，但回想起来却发现，是因为有太多在身边夹杂着家乡虚伪的味道而慢慢让我失去了辨别的能力，从离不开到无所谓。
       傻大傻大的北京城少说也有上千家新疆饭馆，而遍布大街小巷用廉价霓虹灯组成的“串”儿店更是数不胜数，在深夜里透过不知是霾还是烟的灯箱，我总是把它比作指亮我回家的方向牌，但每一次光顾就会反出在我胃里深处那最纯粹的家乡问道，故而让我慢慢忘却了。
       突然有了很疯狂的想法，吃到最最正宗的大盘鸡。我开始寻找京城中大大小小的新疆饭馆，点一份儿大盘鸡，一份皮带面，每一家都有不一样的味道，但真正好吃的却从没有碰到过，大多数都散发出敷衍的气息，有些甚至为了遮掩鸡肉不新鲜的味道而使用各种不协调的调料，这让我对京城的新疆美食彻底失望了。故而专程回到故乡也就是大盘鸡的发源地新疆沙湾，一条街上足足一公里大大小小大盘鸡店，比多年前增加了许多味道，例如酸豆角大盘鸡，莲藕大盘鸡等等，用了几天时间都尝试了一遍，有比京城的味道稍好一些，但却说不上惊艳，更比不了儿时那记忆犹新的味道，莫非是我的味蕾变得太过刁钻，还是漏掉了什么？
       既然吃不到我心中最正宗的大盘鸡，偶尔心血来潮也会尝试自己制作家乡美食，但味道却也差强人意，不惭的说并不是手艺不精，却发现是从“根本”上就错了。顿时全明白了，接下来就让我告诉大家真正正宗的大盘鸡到底有什么秘密。
       原材料，大多饭店为了节省成本，使用的100%都是肉鸡，而且并不新鲜，包括现在从超市买到的也大多是肉鸡，所以从根本上就没有选对食材，无论怎么做都不可能好吃。于是我开始寻找最适合的鸡肉，从网上购买各样品种的柴鸡、土鸡，走访几十家专业的养殖厂购买养殖鸡，去了所谓的几十家农家鸡舍购买走地鸡，可谓是将整个家禽市场摸的明明白白，清清楚楚。例如所谓的农家走地鸡，都是从养殖厂拿去的成年鸡再在自家院里养几天华丽变成昂贵的走地鸡；例如为了让鸡肉更重，在宰杀前用大针管扎到鸡爪棍上推进半升脏水；例如死鸡当活鸡，活鸡不放血宰杀等等，而这些鸡肉不只在市场出现，很多大型超市也都会存在，检疫程序形同虚设。但是我认为虽然市场上混乱不堪，但只要用心去找，一定还是会有良心商家，功夫不负有心人，经过层层筛选，终于选定一家信奉穆斯林的商家，20多年的养鸡经历，当我看到院里昂首挺胸的大公鸡，萌萌的母鸡，院里的每一个角落都非常干净，工人正在仔细的消毒工作，直觉告诉我就是他了，在购买样品宰杀时，工人既然对那只公鸡窃窃私语，鸡本来扑腾乱叫，但在工人对它说完一串悄悄话后突然安静了下来，好似接受了自己的命运，我好奇的询问商家，商家告诉我，他们在宰杀每一只鸡时都会诵奉伊斯兰教安拉名义，这样鸡会很松弛，所以肉质会更细腻，血也会放的更干净，毛孔不会紧缩，除毛也更干净，也许你会说这是瞎编，但我亲眼所见，在尝试过如此多的鸡后，这也确实是最完美的一只。主材料是这样，辅料也是如此，土豆，洋葱、应该选择新疆本地的，因为新疆当地昼夜温差大，日照时间久，故而在这里长出的植被水份更充足，味道更浓郁纯正。而最重要的要说是新疆自产的辣皮子，我尝试四川很多品种的干辣椒做尝试，也尝试过很多新疆的干辣椒，发现每一家晾晒出来的干辣椒都有不同的味道，这和辣椒品种，晾晒方法，日照时间都有关系，最后我多次尝试选择了四川和新疆的两种辣椒结合，甜中带辣，辣中带香；皮带面我尝试过超市里所有品牌的面粉，却都感觉不那么好吃，最后还是选择了新疆的面粉，除了日照时间，昼夜温差，再加上新疆面粉是一年一季的品种，在制作皮带面时还加入土鸡蛋更加提升蛋白质含量，麦香味十足，微甜，更劲道，只空口吃都很满足。所谓从根本上错了就是原材料的选择，为何吃不出儿时的味道，因为在那个年代还没有这么多如注水鸡般的“高科技”手段。
      心，在香港有一个感触，就是根本不怕进错饭馆，因为每进一个小馆子，都很用心，都是几十年的老店，随意找了一家粥店，随意点了一碗虾粥，装修虽简陋，但味道真的惊艳。《食神》中在一开头星爷就告诉了我们只要用心，就能做出真正的美食，所以为了做出真正正宗的大盘鸡，查询了所有大盘鸡的做法，吃遍了新疆所有出名的大盘鸡店，取长补短，不下上百次尝试，导致我现在有着绝对强大的味蕾，大盘鸡中每一味料的多少我都能准确的品尝出来。
      所谓正宗，其实是讨好了大多数人的味蕾才能不断延续推广下去，本来就没有绝对正宗的大盘鸡，但我确定我用心了，我也相信所有尝试过的人都能感受到。END
用料  

柴鸡	一只
土豆	2个
洋葱	1个
辣椒	2个
面粉	200克
生抽	一茶勺
新疆辣皮子	160g
花椒	3g
八角	2颗
老母鸡汤	50ml
白糖	两茶勺
姜	5g
啤酒	一瓶
番茄酱	一茶勺

新疆正宗大盘鸡 秘制的做法  

• 洋葱.皮芽子
  
  
• 锅中加入花生油，比平时多一些，放入白糖或冰糖，炒出糖色
  
  
• 放入鸡肉、姜片翻炒，鸡肉不用焯水，但需要中火耐心炒至20分钟，这一步很关键，千万不能省略，再放入花椒、八角继续翻炒5分钟
  
  
• 放入辣皮子翻炒2分钟后
  
  
• 放入番茄酱、老抽生抽再翻炒2分钟
  
  
• 加入炖制的老母鸡汤能够把鸡肉的味道更好的“勾引”出来
  
  
• 加入啤酒一整瓶，盖上锅盖小火炖煮30-40分钟，中途要不断看看，千万不要炖干了
  
  
• 加入滚刀块土豆，一定不要翻炒，只是平铺在鸡肉上，汤汁过土豆一半最好，再盖好锅盖小火炖煮5-10分钟
  
  
• 加入洋葱、辣椒翻炒
  
  
• 在快出锅时加入生蒜末翻炒，这一步很重要，生猛的蒜味会更好的激发出鸡肉香味
  
  
• 开始准备皮带面，和面时水一定不能多，要用纯净水和面，加入盐，鸡蛋增加面的蛋白质含量更劲道
  
  
• 煮锅烧水，加入少许盐，将面团擀成2cm后的面饼，分成5cm宽，拉伸下入锅中，2分钟面就能捞出食用了
  
  
  

小贴士
如果鸡肉不好一定记住要炒干，这一步千万不能省略，另外现在太多肉鸡根本不能炖煮，也要注意掌握时间
如果有条件可以加入火腿、干鲍熬制出的蜜汁会更出彩

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