手工巧克力/调温巧克力

真正的手工巧克力制作绝不仅仅是简单的融化一下，倒入模具就好了。
好的巧克力制作是需要调温的。
【科普时间】
可可脂（CB）是热带可可树结的果子，果荚种子经过发酵炒制磨粉压榨过滤得到的固态油脂，残渣就是可可粉。（真正的巧克力）
代可可脂(CBR)就是使用棕榈油经过氢化等温分级提取出来的氢化油，含有反式脂肪的，口感不好，不健康。产量大，价格低廉。
类可可脂(CBE)就是某些植物油脂如牛油果(鳄梨)，沙罗果油脂经过分级提取而成，少了氢化加工的工业化处理，得到成品依赖于植物的种植，口感与可可脂相类，无氢化反式脂。

真正的巧克力里含可可脂，可可脂是多晶形的，在不同的温度凝固条件下，它会形成不同类型的晶体，导致做出来的巧克力熔化在嘴里的时候口感也会不一样。恰当地给巧克力调温，以保证它在你品尝的时候外表光滑，内里柔顺。所以需要调温。


市贩的廉价巧克力大多是不能进行调温的。天然可可脂价格昂贵，大多数超市开架巧克力都使用的是类可可脂与代可可脂。如果想要自己动手制作巧克力的话，请选择那些被称为 converture 的巧克力，按照规定只有天然可可脂含量至少为 31%的那些巧克力才能被冠名为 converture(法语“巧克力层”的意思)。


巧克力调温有很多方法：隔水冷却降温、大理石台冷却法、播种法等。在家采用比较方便的隔水冷却降温法。
用料  

法芙娜66%黑巧克力币	100g
法芙娜35%牛奶巧克力币	200g

手工巧克力/调温巧克力的做法  

• 每种纯脂巧克力原料的包装袋上会有一个曲线图，分别标识了巧克力的融化温度、凝结温度、操作温度。
  
  
• 代脂巧克力没有这个曲线图，所以不用调温。但是代脂巧克力不仅不好吃，也不健康。
  
  
• 我用的是法芙娜巧克力币。66%的黑巧克力币，微苦。35%的牛奶巧克力币，稍微有一点甜。但是入口丝滑，味道醇正。
  
  
• 以66%的黑巧克力币为例。
  1.隔水加热到【融化温度55-58℃】
  2.将小锅放入冷水降温到【凝结温度28-29℃】，期间不断搅拌加速冷却。是冷水，不是冰水哦！
  3.再一次隔水加热到【操作温度31-32℃】，切忌不能加热过头，否则又得重来一次。
  
  
• 冷却至完全凝固，脱模即可。
  
  
• 我的模具，一颗巧克力直径大概3cm，约需要10g巧克力币原料。供参考，以你的模具实物为准哦~
  
  
• 如果要做彩色的巧克力，那么要使用白巧克力加食用色素。
  
  
• 成品图
  
  
• 成品图
  
  
• 成品图
  
  
  

小贴士
调温失败的巧克力通常是：
1、可可油流动到表面并重新结晶，在巧克力表层产生白色或灰色雾状物
2、外观脏污，让人缺乏食欲。
3、巧克力断裂时粉碎而不是脆断成块。
4、制模的时候，巧克力不易脱离模具。
5、白色的雾状物或斑点散开


烘焙爱好者，微博 @Jy_初心
关于巧克力调温，我也是阅读了不少文章，涨知识了，特此整理出来分享给大家，不足之处欢迎指正讨论。

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