袁氏水饺香运城

稍微老一点的运城人，都知道运城原有一味“袁氏水饺”，曾在运城历史上风靡一时。光绪年间，曾纪泽出使俄国归来，他的发小、同窗、好朋友，时任河东兵备盐法道的道台——江人镜，在通惠楼上设宴接风，其中的菜单上就有“八宝醪糟、潼关酱菜、路村布翻（音）、袁氏水饺”。

先说“袁氏水饺”，它的选材苛刻，只用芮城的冬小麦，原因是那里昼夜温差大，面粉筋道，口感好。每年新麦登场，袁家便出高价买回，待摊好晾干验收，标准是，一粒麦子用臼齿咬合，“嘎嘣”一声，碎成四瓣才算合格。出粉的时候只要头茬粉，又叫头白面，其余部分卖给“王大馍铺”。鸡汤的制作只选生长四十天的小鸡，沸水煮烂，小火烹制，追求味道鲜美。水饺馅料用纯五花肉剁制，辅料随四季时令变化。春季用绿豆芽，图一个生机盎然；夏天用鲜韭黄，为的是男子汉的阳刚；秋天用当归，盼举子金榜题名，荣归故里；冬天配怀山药，为的是驱寒，温胃又补肾。

曾纪泽来的时候是秋天，正是秋高马肥的时刻。袁氏水饺是五花肉配当归。曾纪泽吃路村布翻，就潼关酱菜，品八宝醪糟，喝袁氏水饺，美不胜收。他当即赋诗一首：“皮薄馅又香，最美是鸡汤，雏鸡连锅煮，当归也入方。”

袁氏水饺的挑子，摆在西辕门右侧，每天限量供应一百碗。当时运城城内井水苦涩难咽，煮水饺的水是专人专车从解州拉州水。拉水的车头天下午出发，半夜子时装好水，卯时三刻要赶到“留晖门”前，单等城门一开，直接送往袁家。上世纪50年代运城开“晋南专区文代会”，曹锁元、筱爱娜、杨登云、王存才名角荟萃，要聚会吃一次“袁氏水饺”，也要提前预订。当年(1970年)，运城县的何家谭老先生兴致勃勃讲这个故事的时候，让听者垂涎三尺。

说完水饺，再说“路村布翻”，布翻是俗语，就是煎饼。所不同的是，调汁前，先要掺进地菜，这是一种纯环保植物，大雨过后，盐池岸畔，苔藓地上，便会萌发出这种植物。和面粉、潞盐搅成稀汁，摊在中间高，四周低的鏊子上，“刺啦”一声就出锅了。

袁氏水饺，路村布翻，作为河东道的钦定名吃，确实风光了好多年。