这碗羊肉泡，为啥能代表运城

对运城人来说，耍大刀未必擅长，但是吃羊肉泡，人人都是行家。

把羊肉泡与关公联系在一起的，八成是个地道的运城人。

相传当年，解州城里住着一个人称“熊虎员外”的恶棍，勾结官府，仗势欺人。关羽闻之大怒，揣了两个饼子跑进解州城，买了一碗羊汤后，将饼子掰成小块放入，吃饱喝足后杀了“熊虎员外”。此后，羊肉泡便流传了下来，还被冠以“关公羊肉泡”的美名。

运城人的一天，可以从一碗羊肉泡开始，也可以从一碗羊肉泡结束，但更多的人，选择在大中午，酣畅淋漓地咥上一碗。香辣滚烫的羊肉泡，让汗水在鼻尖肆意流淌，食客吃完后，还不忘赞美一句——“美！”

“认真”，守护这碗羊肉泡

一碗优质的羊肉泡，离不开“认真”二字。

上午9点左右，83岁的张三稳骑着电动三轮，来到位于解州镇的王剑羊肉泡总店。40多年来，他几乎每天都来，对于自己一手创制的品牌，他总得自己盯着，才能放心。

“来了？”“看看这羊汤的颜色。”“肉切得可以吧？”张三稳一到店里，店员便热情地和他打招呼。这看似寻常的画面，背后其实是一种坚守。对羊汤的质量、羊肉的分量还有菜品的价格，张三稳每天都要亲自过目。“可不能糊弄顾客！”年过八旬的他，依旧记得自己当年的初心——“认真”，才能对得起每一位顾客。

张三稳一边说着，一边上了二楼。楼梯旁的小房间，是他的“办公室”，每天他都会对着电脑查看顾客用餐情况。一共有多少桌顾客、每桌点的什么菜，他都了然于胸。对于一些外地食客，张三稳尤为关注，他会在顾客吃完后追上去问味道如何，“这关系到运城的对外形象，咱这羊肉泡，可不能给运城抹了黑”。

从选羊、熬汤到切肉、打饼，每一个环节都有严格的把关。不单是王剑羊肉泡，同属一个派系的“一把抓”以及其他经营有方的解州羊肉泡店，都明白“认真”二字的分量。解州羊肉泡也因此成为运城小吃的代表，深受运城人及外地游客的喜爱。

羊汤，这碗羊肉泡的灵魂

醇香浓郁、色白如玉的羊汤，在一口大锅中不断翻滚冒泡。雾气蒙蒙中，熬得酥软的羊肉若隐若现，舀汤数年的王师傅在不厌其烦地往外撇着浮沫。

早上6点，王师傅就开始熬羊汤。三四十斤的中条山小绵羊是他的最爱，这种羊在山上吃中药材放养长大，肉嫩、膻味小。熬肉的水则取自解州本地的地下水，甜而不硬。王师傅根据经验，待羊汤熬至一定浓度，就将其倒出来重新放肉、熬汤，太淡或太浓都会影响口感。中午2点后，王师傅便不再熬汤，他得去休息，毕竟，舀汤师傅体力充沛，也是成就一碗好羊汤的关键。

除了熬肉，店里还有一口锅专门用来熬骨头。将大骨敲碎，熬至松软，里面的味道全部入至汤中，肉汤和骨汤融合在一起，羊汤的滋味才叫真正醇厚到了“骨子”里。

《食症本草》中记载，“羊肉味甘，性温，具有益气补虚、温中暖肾等作用”。“比起冬天，夏天来的人更多，因为夏天人们吃的寒凉食物多，而羊汤，正好能驱散这些寒气。”店里的负责人张女士介绍道。

炎炎夏日，选一个不燥的午后，抑或凉爽的黄昏，约上三五好友，喝着大锅慢熬的羊汤，嚼着烂而不散的羊肉，又或者一边吃着羊肉泡，一边喝着啤酒，畅聊人生的同时，也犒劳了从西瓜等一众寒凉食物中走过的胃。

羊血、粉条、豆腐的“乱弹”

弹牙的羊血、鲜嫩的豆腐、透亮的粉条，这些是这碗羊汤的辅料，但往往不咋起眼的食材，最有可能成为点睛之笔。

运城羊肉泡分为南北两派，北派叫羊肉胡卜，南派最著名的就是解州羊肉泡，此外还有东郭羊肉泡、张店羊汤、绛县乳白羊汤等。这些羊肉羊汤类食品各有特色。而我们所说的这碗解州羊肉泡，除了羊肉，还可以加入羊血、粉条、豆腐。这些组合，恰如神来之笔，不仅给味蕾增添了多重感受，也在视觉上给食客以更大的诱惑，挑起一筷入口，有软嫩、有爽弹，有麻辣、有清香，一口便直抵人心，舌尖和胃都得到了前所未有的满足。

如果说羊汤是底味，那羊血、粉条、豆腐就是底味之上的调味，它们的加入，让这碗鲜香爽辣、味道醇厚的羊肉泡变得口感更为丰富、味道更为鲜美。

从文人雅士到市井中人，很少有运城人能离开羊肉泡的滋养。无论什么身份，当坐在餐桌旁，心无旁骛地吃着这碗羊肉泡时，大家都获得了相同的感受——这味道，简直啦、“美太太”！

这碗羊肉泡，追逐的就是羊肉本身的鲜味，而这趟真味之旅，不仅勾起了运城人的饮食记忆，也饱饱补足了关公故里人的底气。

王新欣/文