万荣蒸菜

小笼蒸菜



蒸菜作为一种美食，在我国历史上非常悠久。在煎、炒、蒸、炸、煮、烤等烹饪方式中，蒸可以最大限度地保护食物的各种营养不被破坏和流失，是最为科学、卫生、健康、环保的烹饪方式。

蒸菜味道鲜美、制作简单，追求原汁原味，脂肪含量低，更符合现代人所追求的养生观念。因而比起油炸类食品，蒸菜健康又好吃而且还解腻，上到八十岁老妪，下到三岁小孩，都能够接受。

在运城，说起万荣蒸菜，那是家喻户晓。万荣蒸菜，又叫猪肉拌菜，有着“后土娘娘蒸菜”的传说。

相传西汉时期，汉武帝在祭祀后土途中，因天旱水浅，龙舟受阻，饥饿之时，曾食用过一农妇蒸制的一笼野菜，甚为美味，对此味道念念不忘。传说此妇人是后土娘娘幻化，“后土娘娘蒸菜”便由此而得名。

万荣蒸菜作为万荣县普通家庭较为常见的一种地方风味，也是招待客人的特色饭菜。每逢亲朋来访、贵宾临门，主妇们必要蒸一笼热腾腾、香喷喷的蒸菜招待客人。

作为待客名菜，万荣蒸菜的传统做法是将野菜（如白蒿、荠菜等）、野花（洋槐花等）或蔬菜（如韭菜、豆角等），淘洗干净，拌以面粉，盛于大箅之上，再覆以特制的五花肉，上笼大火蒸半个小时。出笼后，趁热连箅端上餐桌，再浇上一碗红油蒜辣子，一家人陪同客人围而食之。

当然，越是普通的饭菜，越容易俘获人心。这些年来，根据现代人的饮食习惯，当地人将过去用大锅蒸一大箅子的做法，改成了小笼的精致蒸法和单独成盘蒸法，并且把蒸菜的品种做了更多创新，成功使这一寻常农家小吃走进了高档饭店宴席，摆上了大型超市柜台。如今，万荣蒸菜已成为当地一张独特的餐饮名片。

万荣蒸菜花样繁多，品种不少。其中，最受人们喜欢的就是“猪肉拌大葱”。

要做“猪肉拌大葱”，首选肥瘦相间的五花肉，这样蒸出来的肉才会肥而不腻、瘦而不柴。否则，猪肉太肥，吃起来会很腻；猪肉太瘦，则有嚼不烂的情况。

将五花肉清洗干净，留皮切成薄片；加入酱油和秘制大料粉，浇上热油，呛出香味；放一点点盐，用手抓匀，保证每片肉都裹上秘料。

随后，大葱洗净、晾干、切碎，加少量碱面（加少量碱面，一是为了让菜容易蒸熟、口感好，二是为了出锅时菜会更鲜亮）抓匀。粉条用热水煮软、切断，和大葱拌在一起。再加入适量的秘制大料、盐、酱油，倒入热油，将二者拌匀。

接着，倒入面粉，使每片肉、每根大葱表面都裹上一层均匀的干粉（面粉要多次少量地倒）。摆好箅子，铺平已擀好的白面皮，把拌好的葱段、粉条摆上，再覆一层五花肉，水开上锅蒸30分钟即可。

这道蒸菜，最绝的就是蒸时覆以五花肉。当猪肉经大火蒸制后，脂肪渗透进了菜里面，食之肥而不腻，让味蕾得到更大满足。

蒸好出锅的“猪肉拌大葱”，色泽诱人、香味扑鼻，荤素搭配、营养丰富，再配上“灵魂伴侣”——油泼蒜辣子，那味道，真叫一个绝。

百闻不如一“尝”。

来到万荣，想品尝一口地道的万荣蒸菜，那万荣县城宝鼎新城小区南门附近的万荣拌菜馆，绝对是你的不二之选。拌菜馆老板许彩虹，不仅为人和善，更是有着20余年的蒸菜手艺。在2021年举办的“好吃运城·万荣味道”名厨名吃大赛第一季万荣蒸菜赛中，许彩虹就曾斩获一等奖。

所以，想尝一口这勾人味蕾的万荣蒸菜，那许彩虹的万荣拌菜馆，绝对不会让人失望。

荆毅萍/文

张国平   张怀心/摄影