中式菜刀的“黑科技”

宋代时，随着炒菜普及，现代中式菜刀也开始普及。

国外美食研究者曾对比世界三大菜刀，发现在切菜的速度、技法上，中式菜刀优势明显。传说中式菜刀的刀法有200多种，远超其他菜刀。比如淮扬菜的大煮干丝，好厨师能将两厘米的豆腐切成20片。

中式菜刀一枝独秀，因其中包含了不少“黑科技”。

中式菜刀一般需18道工序，即：开料、凿脚、锻打成型、拔脚、夹钢、开面、初步整平、剪样、二次整平、去锈、开口、淬火、水磨、抛光、装柄、上油、称重、包装。

菜刀的基本材料是钢，含碳多则锋利，但太脆，容易折断，含碳少则韧性好，却会损失锋芒。中式菜刀多用“夹钢法”，内芯用钢含碳少，外包含碳高的钢。至迟在明代《天工开物》中，已记录“炒钢法”，大大降低了碳含量。

为解决刀粘食材的缺点，中式菜刀采取厚刀背、逐渐收薄的造型，专业人员经训练，可轻松制作生鱼片。

很多人说西餐、日餐的厨刀种类多，中餐只有一把刀，显得不专业。其实，中式菜刀也分多种，大体是三类：

文刀：又称批刀，切无骨之肉和蔬菜。

武刀：又称斩刀，用来切带骨或较硬的食材。

文武刀：介于文刀和武刀之间。

许多中式菜刀可“前批后砍中间切”，将三种技能合为一体，所以有“一把好刀用一辈子”之说。比·威尔逊认为：中式菜刀是不折不扣的“万能”菜刀，“中式烹饪的首要特点就是通过无与伦比的刀工烹制出各种鲜美的味道”。

黄逸/文  （《北京晚报》）