烤红薯香甜， 吃前了解宜与忌

　  每到秋冬季节，街边就会飘出烤红薯的香味，十分诱人，很多人都会禁不住诱惑买一个吃。但也有人心存担忧，那么甜，是不是放了很多糖？烤红薯会不会有致癌物？吃烤红薯容易发胖吗？

　　吃烤红薯会致癌吗？

　　虽然红薯等淀粉类食物在经过140℃以上的高温加热后，的确会产生致癌物——丙烯酰胺类物质。但是实际上，烤红薯等烤物在烘烤时都是带皮的，加上内部含有水分，烘烤时不易达到那么高的温度，而且吃的时候已经把烘烤最厉害的皮等表层去掉了，一般不存在烤出致癌物的问题。

　　其实，正常烤红薯是不容易产生致癌物质的。烘烤产生的致癌物主要包括淀粉类食物经过140℃以上高温加热产生的丙烯酰胺类物质、蛋白质焦糊产生的杂环胺类以及脂肪在高温下产生的苯并芘类。

　　而红薯本身几乎没有脂肪、蛋白质含量也很少，虽然淀粉多，但烤制时多是带皮用炭火间接烘烤，美拉德反应一般只发生在表层，内部仍有水分，所达到的温度有限。因而，将外皮剥掉只吃薯肉，一般不会对健康不利。

　　街边烤红薯为什么更好吃?

　　红薯甜不甜，除了品种，主要与烹调方式有关。首先，红薯在烤的过程中，水分流失、糖分浓缩；其次，随着温度的升高，红薯中的部分淀粉会被分解成麦芽糖，甜度相对更高。而且街边的烤红薯一般都会在高温状态下持续被加热，分解酶有时间将更多的淀粉变成糖，吃起来就更甜了。

　　如果是家用烤箱烤红薯，一般烤的时间不久；而蒸煮，红薯中的水分更高，吃起来就没那么甜了。至于烤红薯表面有较硬的、褐色的东西，也不是刷了糖浆，这是红薯里面的糖在高温下被浓缩，发生焦糖反应的结果。

　　烤红薯吃了更容易发胖？

　　红薯，虽然是根茎类植物，富含碳水化合物，但天然红薯中约有70%左右都是水分，且脂肪含量几乎可以忽略不计。而且红薯中富含纤维素，既能阻止脂肪、胆固醇的吸收，又能分解体内的胆固醇，促进脂质代谢，还有助于肠道健康。

　　因此，如果用适量红薯替代白米饭，是可以帮助减重的。但是在主食之外额外吃红薯，相当于增加了热量摄入，吃多了就会不可避免地发胖。

　　比起烤红薯，相对而言更推荐吃蒸煮的红薯。因为蒸煮的红薯升糖指数只有63，但是烤红薯可达90以上，这可比绵白糖的GI还高。而且，蒸煮的方式更利于保存红薯中的有益成分，能减少一些抗氧化物质（β胡萝卜素、维生素C等）在持续高温下失活。

　　吃红薯的注意事项

　　1. 脾胃不好要少吃或不吃

　　红薯有健脾胃的功效，但越是肠胃不好的人越不能多吃。因为其中的糖分会增多胃酸分泌，增加胃内压力，对于胃不好的人来说，这会刺激溃疡面或胃黏膜，导致胃部不适。

　　2. 午餐时段吃更佳

　　红薯吃完后，需要在人体内经过4～5个小时的吸收。而在消化的过程中，红薯会产生较多气体，因此，食用时间若与睡觉时间接近，可能会导致腹胀、反酸的情况，妨碍正常睡眠。

　　3. 不宜与甜食一起吃

　　红薯不能与太甜的东西同吃。因为红薯本身是甜的，如果再加上甜食一块吃，会增加胃食管反流的可能性。

　　4. 避免空腹

　　由于红薯含糖量较高，空腹吃可能会产生大量的胃酸，让人有“烧心”的感觉。因此建议应尽量避免空腹吃红薯，而且吃红薯的同时可以搭配新鲜的蔬菜、肉类等食物，不仅能丰富口味，还能减轻肠胃不适感。

　　红薯不能多吃，此外，也不是人人能吃。气短乏力、神疲食少、口渴便秘者可以食用红薯，而消化性溃疡病患者则不宜食用。

　　国家注册营养师 付天瑜