葱和蒜_周友斌

【葱】

    在农家，即使没有任何菜蔬，只要还有葱，就不算“山穷水尽”，依然可以“吃香喝辣”。

    有空到农家去看一看，你会发现，不在院子里种点小葱的家户，几乎少有。葱是一年都用得到的调味品，只是偶尔兼做食用蔬菜，不管是炒菜还是做面，上顿下顿离不了。现在人如果顾不上做饭，最便捷就是泡一包方便面。以前更简单，开水泡馍，再就根生葱，一顿饭就解决了。

    作家里头，汪曾祺也算是有名的美食家，写过不少谈吃的文章，深获我心。曾写王世襄有“焖葱”的绝技，只用一味葱，就能做出拿手好菜：“听黄永玉说，有一次有几个朋友在一家会餐，规定每人备料表演一个菜。王世襄来了，提了一捆葱。他做了一个菜，焖葱。结果把所有的菜全压下去了。”焖葱的具体做法不详，据说要加上海米，其实是海米烧大葱。我更喜欢这个“焖”字，葱是辛辣之物，如果是焖，可大降其生冲辛火，更易于吸收别的调味，肯定是大入味。按照我们上一辈的老传统，做菜常用蒸法，如果遇到缺菜，一味的蒸葱，也算是一顿的主菜。蒸葱，我到现在偶尔还会做一次，要有酱油，要加一点五花猪肉，最好再配上青辣椒，辣对辣，最下饭。

    葱花面，也算是我们当地的一个特色饮食，制作简便，又好吃不费，备受乡人喜爱。葱花面，其实是有点官方的叫法，我们那里，还要在前头加上一个动词，叫做突葱花面，“突”字在这里作动词，相当于打铁成型时的那一淬，很关键。面条在锅里两滚后捞出，加适量的开水（不要原汤，取意清淡）。先放好盐醋，然后用铜勺烧开清油，放入切细的葱丝、辣椒面等调味品，炸至焦黄，淬入锅内。此一淬很要紧，葱丝须炸至焦黄，淬时要趁热，铜勺入锅后要听得见“突”的一声闷响，一时锅中水花翻滚，香飘四溢，隔巷都能闻到饭香了。

    回家路上，闻到这样的葱香味，嘴里开始泛津水了。

【蒜】

    开春后，出了芽的大蒜，常被家里的主妇们盛在一个老碗或者粗瓷盘子里，下边放几块灶头烧炭炼成的琉璃，倒上清水，当蒜苗养起来。

    除了不开花，蒜苗有点像水仙——农家的水仙。等满碟满碗的蒜苗长出一匝多高，碧绿青翠，放在窗头，屋里一下子增添了几分生气，很有一点文人雅士的味道了。长成之后的蒜苗，不光是看，做饭时采几苗，可以派得上用场。煲汤或者做酸汤面，用油辣子烧了，淬入锅内，香味浓浓，可以替代葱的作用。采摘之后的蒜苗，不用管，会继续长，不久又会恢复原来的模样，如此反复，可多次采摘。

    种大蒜，一般在秋分前后，跟种小麦大抵在一个时节。包产到户后，父亲不知是出于新奇，或者只是为了体验一下在土地上自作主张的感觉，在分到我们家名下一块不大的水地上，种过一回大蒜。在集市上买回的种蒜头，全部掰成小瓣，浸一下水，就可以裁种了。入冬之前，跟麦苗一样，蒜田早长出一地的青绿。大蒜也是不怕寒冷，隆冬里，覆上一层厚厚的积雪，像盖上棉被，更惬意了。春天一醒身，就开始长苔，到了阳历的5月中下旬，长成的蒜苔全面上市，喜欢蒜苔的人们，可以开怀吃上一阵子。抽了苔以后，大蒜就开始专心“坐胎”，渐渐成熟了。慢性子，顾不上分瓣，直接就结成一个独骨朵蒜。剥出来，白生生的一整瓣，孩子们争着要。

    “兄弟六七个，围着柱子坐，一旦分了家，就把衣服脱。”这是小时候常猜的谜语，谜底打小就知道，是大蒜，但每年正月十五猜灯谜，又会被巷道的大人们重新问起。遭遇考试的孩子们，如果也碰到这样熟透的题目，就幸运了。