茄子古称落酥

落酥是茄子的古称，茄子又名茄瓜、矮瓜、昆仑紫瓜，为茄科植物。茄子一名，早在汉代《水经》中就已出现，它是由泰国传入我国，东汉时已有栽培。《清异录》载：“落酥本名茄子。炀帝缘饰为昆仑紫瓜，人间但名‘昆味’而已。”隋炀帝根据茄子的色彩，名之为“紫瓜”。王辟之《渑水燕谈录》载，吴越王钱镠有一儿子腿瘸，当地人为避讳，就把茄子改称“落酥”。

茄子入馔，最早在贾思勰《齐民要术》中就有记载：“缹茄子法：用子未成者，子成则不好也。以竹刀骨刀四破之，用铁则渝黑，汤蝶去腥气。细切葱白，熬油令香，苏弥好。香酱清，孽葱白，与茄子俱下。缹令熟，下椒、姜末。”此即“酱烧茄子”。


《遵生八笺》记有糟茄、淡茄、糟瓜茄、糖蒸茄、鹌鹑茄、香瓜茄、糖醋茄等8种烹调茄子的方法。茄子天生就是民间家常菜，而让茄子登入大雅之堂的，恐怕要数明朝的一道“糟瓜茄”：它以成菜糟酒味香，咸鲜入味，一举登上了明代宫廷名菜的宝座。在《红楼梦》美食中，最大名鼎鼎的恐怕就是那道用“十来只鸡”作配的茄子界王者“茄鲞（xiǎng）”了，其用料之多及繁琐的制作过程，把那刘姥姥惊得目瞪口呆……
  
张学良晚年说：“这一生什么都忘了，包括恩仇，但酱烧茄子总也忘不掉，家乡的菜好吃，养人。”可能是思乡心切吧，他对家乡的茄子竟如此深情。汪曾祺对云南茄子也是思之念之：“茄子酢是茄子切细丝，风干，封缸，发酵而成。我很怀疑这属于古代的菹。”梁实秋在《雅舍谈吃》中详细记载了一道北方菜——烧茄子，称其“味极甜美，送饭最宜”……

茄子的药用价值也早为人所知：中医认为，茄子味甘性凉，有清热解毒、活血、止痛、利尿、消肿等功效，可治寒热。故民间有谚：“吃了十月茄，饿死郎中爷。”

孟祥海/文