农家桑桑菜_韩喜申

强劲的西北风吹呀吹，吹得天寒地冻。天冷了，又到了农村人准备冬菜的时候，窝酸菜、腌咸菜，还有那桑桑菜，是庄稼人过冬传统的三大压轴底菜。20世纪六七十年代，这些菜在乡下尤显重要。家家户户买白菜，备萝卜，购芥菜，一阵阵忙碌，冬天的光景就有了依靠。

窝酸菜的主料是大白菜，腌咸菜的主料是萝卜，桑桑菜的主料当之无愧是芥菜。常言说得好：“头伏萝卜二伏菜。”二伏天是种芥菜的最佳时期，种得早了易抽薹，种得迟了芥菜长得小。

买芥菜时，顾客会问：你的芥菜桑不桑，不桑就不是好芥菜。吃桑桑菜，夹一筷子，吃下去，嚼几口，那桑味会立刻冲击鼻腔，桑得人泪流不止，甚至沁出汗水、打喷嚏，食者一定会说：“好菜，真桑，治感冒，吃几口桑桑菜，一定会鼻子通了，感冒好了。”这个味儿，是芥菜特有的“桑味”，老百姓认为辣味不足以表达它的真实味道，桑味似辣而不是辣。

桑桑菜好吃，但制作起来，却大有讲究，要懂火候。那时，母亲做桑菜把握火候是出了名的。做桑菜时先把芥菜淘洗干净，大个头的从中间切成两半，小个头的直接在礤床上擦丝。擦时要会用劲儿一下一下地擦，这样菜丝细细长长，好看又引人食欲，做成的桑菜桑味又浓。之后，把切好的生姜、大蒜、调料放入。然后，锅里倒食用油，油热好后放点花椒、大料炸一下，炸时要看花椒颜色，不能炸焦。最后，将芥菜丝倒进锅里炒，不停地翻搅，搅到半生不熟时，马上倒进准备好的白醋，快搅几下，立即停火舀出，趁热倒进菜罐盖好。按这样程序做好的芥菜一定桑味十足。如果炒得软、熟，可吃但不桑。有些人掌握不好火候，芥菜就会因为熟失去了本身散发出来的桑味而不桑。

这些话说起来容易，做起来难。由于母亲能准确把握火候，成了巷里妇女做桑菜的“技术指导”，她们做桑菜首先想到要找我母亲帮助。当时村里人做桑菜，都是用烧炭的大铁锅，一个人烧火，一个人搅拌，火候一到，倒醋搅几下，停止烧火，起菜，捂菜。后来，母亲把桑菜的技艺传给了我媳妇，连我也学了一招。我清楚地记得，在县城上班，冬天，同志们想吃桑桑菜，炊事员杨师傅不会做，我自告奋勇把技术传给杨师傅，做出的芥菜桑味浓浓，大伙十分满意。

困难时期，桑桑菜与酸菜一样，曾是农家过冬离不了的底菜。人们喜欢吃，因而代代传承至今，虽不是离不了的主菜，也是受青睐的一碟小菜。前几天朋友聚餐，花卷上来，饭店上了碟桑桑菜和腐乳咸菜，大家你一筷他一筷，一会儿就光盘了，有人喊：“服务员，再来一盘桑桑菜。”原来的农家过冬底菜也荣登酒店饭店的大雅之堂。

扑鼻的桑味在缭绕，如今人喜的是那桑味浓浓，我从心底里喜欢冬日的桑菜，但再难寻妈妈做桑菜的那种桑香。