鱼香肝尖

鱼香肝尖是我经常会馋的小馆儿菜
鱼香口很常见 相比较 鱼香肝尖需要多注意肝处理 以及烹饪注意点
这是我第二次做鱼香肝尖 色香味上都完胜第一次 从此馋肝尖也不用去小饭馆啦 哈哈
编辑菜谱总结经验:
1 肝选择部位： 一般肝很大 切片的部位不要有血管啊 尽量是边 才能切出好看的尖
2 肝处理：整个肝买回来要在盐水里浸泡排毒 排血 一个小时以上 （此时排出的血没那么多）
3 切片 要从肝外围  45度角切
4 切片以后的肝要继续浸泡排血 直到没有血水排出 当然是尽量啊 要是7，8遍还有会有零星血水也没事儿啦
5 腌制：肝尖用焯子尽量控掉水 放些料酒 盐 搅匀 再放一些干淀粉 不用太久 备好菜之后调味儿就行了
6 因为有料酒还有控水原因 肝尖会湿湿的 热油划猪肝时前 一定要再用焯子控控水 直接入热油锅
7 肝尖需要先热油划熟 锅一定要热 油也一定要热！肝尖还是会冒血水 变色后 油和肝尖一起倒在漏勺里（我觉得此时的油是没法用的 因为肝的脏东西烹出来 油也很脏 ）漏勺直接漏掉油和脏东西 肝尖备用
8 口味：我买的剁辣椒太辣了 用了半勺 加了半勺老干妈油辣椒 如果是正宗鱼香口是只有剁辣椒 其实加了老干妈也不错哦 不能吃辣的就强调糖醋 大家还是需要自己灵活调整 下面的配比只是参考
9 炒的时候可以先把剁辣椒还有老干妈炒香 也可以后面一起调味儿啦 方子里为了省事儿就是一起调味儿的
用料  

猪肝	适量（切片后大概一碗）
木耳	一把
青椒	半个（和木耳的量差不多）
红椒（可以替换胡萝卜）	半个（和木耳的量差不多）
姜	4，5片
蒜	4，5瓣
肝尖处理用：
盐一点点 料酒一勺多
干淀粉一勺
炒菜调料：
剁辣椒	不辣的一勺 超辣的半勺
老干妈油辣椒（剁辣椒太辣时不正宗补充版）	可省 剁椒太辣的话加半勺增香
糖	一勺
醋	一勺
生抽（不要放老抽不好看）	两勺
料酒	一勺半
淀粉	一勺

鱼香肝尖的做法  

• 处理肝：
  1 肝选择部位： 一般肝很大 切片的部位不要有血管啊 尽量是边 才能切出好看的尖
  2 肝处理：整个肝买回来要在盐水里浸泡排毒 排血 一个小时以上 （此时排出的血没那么多）
  3 切片 要从肝外围  45度角切
  4 切片以后的肝要继续浸泡排血 直到没有血水排出 当然是尽量啊 要是7，8遍还有会有零星血水也没事儿啦
  5 腌制：肝尖用焯子尽量控掉水 放些料酒 盐 搅匀 再放一些干淀粉 不用太久 备好菜之后调味儿就行了
• 备菜：
  青红椒切块or掰成块
  木耳撕成小朵 注意去掉沙囊
  蒜切沫儿 姜切丝
  
  备调料：剁辣椒 老干妈（可略）糖 醋 生抽 料酒
• 热油划肝尖：
  锅热 油一定要热！炒菜的量就行
  把腌制后的肝尖控控淀粉糊 直接放热油锅里
  手要快 左手放 右手晃动锅防粘
• 肝尖变色后 油和肝尖一起倒在漏勺里（我觉得此时的油是没法用的 因为肝的脏东西烹出来 油也很脏 ）漏勺直接漏掉油和脏东西 肝尖备用
• 再倒一些油
  煸香姜蒜
  放木耳 青红椒
  翻炒一下 放一半调料 再翻炒熟
  （注意火不要大！中小火）
• 盖锅盖
  此时调料碗里放一勺淀粉 以及一些清水和匀
• 然后放肝尖 加淀粉以后的调料
  翻炒 勾芡收汁儿
  成啦
  

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