蛋黄酥

冬天10度以下室温做，可以用温水拌匀油皮面粉，再加猪油拌匀；
冬天油皮水分可以多10-15克左右
******   酥皮制作温度很重要，不能高 **********  还有：熟能生巧********
最后干皮，就是层次没有做好，混酥，或者擀太长，对照下面原因：
1：蛋黄不一样大，重量65以上，或者多做几个，放半个蛋黄，就会小；自己算；
2：做酥皮，温度很重要，25度以上，会沾，容易破皮，酥皮容易混酥，没层次；
3：买的豆沙太稀，可以放点生粉水（生粉1：水3 稀释）炒炒；
4：我是菜市场买的生的咸蛋；生的剥壳烤；
     如果烤好中间是没有油的状态，那是蛋黄不好，没有腌透；
5：如果你做的不酥,可能是
     A:室温高了，酥皮没有做好，没有层次，
     B:或者没有烤透；可以低温再烤烤；
     C:或者酥皮擀太厚；
     D:如果层次薄而分明，上色很深，里面不酥，请上色后，降温加时间烤；
6：做10个材料减半就好；做40个，材料加倍；
7：蛋黄酥保存##：
     A:自己做的豆沙，请冰箱冷藏3天后，冷冻保存，
        吃前冷藏回温,烤箱不预热，80度烤15分钟左右，
     B:买的豆沙可以室温3天后冷藏保存；
     C:不要立即密封保存，皮会吸收水分，变软；
8：如果材料不齐，请去买；
10：油皮，油酥每个多少克，请做好称一下总重量，除以要做的个数；
11：如果第二天皮有点软了：烤箱不预热，80度烤15分钟左右；

喜欢大大的蛋黄和酥皮的我做了这个：除了蛋黄就是酥皮的蛋黄酥， 嘻嘻……
有基隆有名饼店蛋黄酥的味道哦。。
我每个都用了一整个咸蛋黄。。。
皮太酥了，一咬皮就碎啦，哈哈，吃的时候一定要拿盘子接着。

*** 这是夏天制作的菜谱，冬天是不用垫冰袋、冰水的，而
用黄油的童鞋，冬天面团会不好操作，需要在有暖气的房间用黄油 ***

可以面包机，厨师机揉油皮，但是注意温度不能高，
最新蛋黄酥油皮揉面视频：http://www.xiachufang.com/recipe/100630648/
用料  

一油皮材料：
中筋面粉（普通面粉）	120克油皮用
低筋面粉	120克油皮用
猪油（冷藏）	70克油皮用
麦芽糖（没有可以换白糖、蜂蜜）	5克油皮用
白糖	20克油皮用
盐	2克油皮用
水	110克油皮用（冬天多放10克)
二油酥材料：
低筋面粉	180克油酥用
猪油（冷藏）	90克油酥用
三其它材料：
生的咸蛋黄（如果只放半个，就10颗）	20颗
豆沙	400克
黑芝麻	适量
蛋黄	1个
白酒	1小勺

蛋黄酥（古早味）的做法  

• 咸蛋黄把上面的一点点薄膜去掉，用食用油浸泡放冰箱冷藏一晚；
• 烤箱170度预热5分钟，170度把咸蛋黄烤5分钟，然后喷一点点白酒冷却；
  
  
• 把油皮（1）的材料放在盆中，（面粉筛入）用筷子搅拌均匀，然后手揉到面光滑；（和揉面包一样揉，如果可以出大片手套膜最好，不用揉到完全手套膜）揉越光滑就不容易破皮；
  
  
• 揉成非常光滑的面团后，盖保鲜膜松弛35分钟；（我揉面时，盆子下面垫了冰袋的，尽量保持油皮不能太热）
  
  
• 把油酥（2）的材料放在盆中，、（面粉天热可以先称好冷藏）
  用筷子搅拌，揉匀，揉成面团，盖保鲜膜松弛（猪油不能化了，化了不好成团））
  
  
• 豆沙分成20份，每份20克，稍稍搓圆，如果太稀，可以冰箱冷冻一会，手上扑点面粉搓；
  
  
• 豆沙压成圆饼，放入一个蛋黄，逐个包好，（包的方法参考步骤15）
  
  
• 油皮面团平均分成20份，搓圆，盖保鲜膜；
  
  
• 油酥面团平均分成20份，搓圆，盖保鲜膜；（搓圆后我放冰箱冻硬了包的）
  
  
• 油皮颗粒压平，擀圆，包入油酥颗粒，接口捏紧，盖保鲜膜；（包的方法参考步骤15）
  
  
• 油皮酥油团手掌压瘪，用搟面杖从**中间往两头**搟长，16厘米左右，卷起；（如果破皮，扑点低粉在破皮的地方，用干粉擦擦擀面棍）
  
  
• 全部卷好，盖保鲜膜松弛10分钟；(室温高时，动作慢的，不用松驰。直接从第一个开始接着做，如果撖皮会弹回来，就要松驰)
  
  
• 然后再竖直。拍瘪，小头朝前端擀长，（16厘米左右）卷起，盖保鲜膜松弛10分钟；(室温高，动做慢的不用松驰，直接做下一步。如果撖皮会弹回来，就松驰)
  
  
• 把小卷压瘪，然后擀成外围稍微薄一点的圆面皮；不用太薄，可以一次撖5张再包馅，这5张用打湿拧干的湿毛巾盖起来，(撖好的面皮就等于有松驰。)
  
  
• 包入蛋黄豆沙球，把酥皮慢慢推上来，捏紧接口，收口朝下盖保鲜膜放入烤盘；
  
  
• 用蛋黄液（蛋黄液放水、打散，刷兩次，然后撒上黑芝麻；
  200度预热，烤箱中层，200度烤28分钟，然后闷5分钟出炉。（如果上色比较深，下一次降低一点温度烤）
  
  
• 因为每个人烤箱温度不一样，还有豆沙粘度不一样，所以出炉后，觉得没有酥透，可以再低温烤5分钟。
• 补一个收口图：边，慢慢推上去收高，然后剂子捏瘪，扭一下，朝烤盘放置
  
  
  

小贴士
天气炎热  （空调房做比较适合）
1.制作过程中，全部材料全程要用保鲜膜盖好，避免表面干燥；
2.全部材料全程要底部隔冰水或者冰袋，用大盆套小盆的方法，大盆放冰袋和水，最好多准备几个冰袋；
3.如果觉得油皮不够冻，可以放冰箱稍微冷藏几分钟；分成小粒的油酥如果太软不好包，可以放冷冻冻硬一点点也可以。
4.猪油自己煎，切细，然后盖上锅盖中小火煎好，中途少翻动；
5.红豆沙可以自己买红豆压力锅煮熟，用料理机打，或者过筛子压细，然后加白糖和食用油（猪油），麦芽糖炒。
6.如果放半个咸蛋黄的童鞋，一定记住咸蛋黄切面始终朝收口面。烤时切面是朝下的。

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