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椰蓉蔓越莓薯泥月饼怎么做

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发表于 2017-9-26 14:13:08 | 显示全部楼层 |阅读模式
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用料  
饼皮
转化糖浆116克枧水3克
花生油40克中筋面粉162克(普通面粉)
馅料
椰蓉95克蔓越莓65克(切碎)
细砂糖60克黄油40克(威士宝无盐黄油)
红薯泥200克生鸡蛋黄2个(约33克)
50克月饼模16个
比例为4:6,20克的皮,30克的馅料,这款月饼皮厚点好吃
刷饼皮用蛋黄一个,加入一大匙蛋白,搅拌均匀,过筛后备用(蛋黄是方子外的)

椰蓉蔓越莓薯泥月饼怎么做  
  • 转化糖浆加入枧水搅拌均匀,加入花生油搅拌均匀

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  • 筛入中筋面粉,用刮刀翻拌按压均匀即可(也可以带一次性手套抓均匀,不要过度揉)

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  • 拌匀的面团用保鲜膜包好,室温松弛2小时以上

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  • 洗净去皮后的红薯400克,(因为有损耗所以多蒸一些,下一步只用300克薯泥,一定要看清楚了)切片用锅隔水蒸熟 (我用的黄心红薯,拌好馅黄黄的好看)

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  • 蒸好红薯直接用筛网碾成泥,过筛会滤出红薯中的粗纤维,不介意的可以省略过筛这一步,不沾锅加入黄油,融化后倒入300克薯泥小火慢炒 ,炒干水分抱团即可,炒好的薯泥称重是240克(也许有人不明白为什么配方里是200克薯泥,重点在这里,加入黄油炒好的薯泥为240克,就是配方里的40克黄油+200克薯泥).....不确定薯泥干湿状态,可以在炒的差不多了称重一下,如果是240克就不要炒了,多于240克就回锅继续炒

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  • 称好的椰蓉加入切碎的蔓越莓,加入细砂糖,加入晾凉的240克薯泥,加入蛋黄翻拌均匀

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  • 分成每个30克的小团,盖好保鲜膜放入冰箱冷藏一小时

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  • 松弛好的面团平均分成每个20克的小团搓圆,盖好保鲜膜以防风干

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  • 取一个面团放在手上按扁,放上馅料用虎口小心的慢慢推,包住馅料收好口,不要有缝隙然后用手搓成圆形

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  • 均匀地滚上玉米淀粉,滚上后用手虚搓几下,就会很均匀,再稍搓成圆柱型,这样往模具里放就不会蹭破表皮

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  • 用模具压制成型,隔开距离摆在烤盘上(我用的烤箱自带烤盘,用金盘不易上色)用细喷雾器均匀的喷上水

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  • 入预热好的烤箱上下火200度烤5分钟,取出稍晾凉薄薄的刷上蛋液,入烤箱转上下火190度,烤14分钟左右(刷蛋液时用毛刷头蘸一下蛋液,在碗边滗掉多余的蛋液,用毛刷头轻轻在月饼表面扫一下,只扫突出的花纹,侧面不刷,蛋液一定不要刷多,蛋液淤积在花纹空中,会造成花纹不清晰)

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  • 这是第二天的月饼,已经有些回油了,表面也油润了,回油的月饼颜色会变得很漂亮

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