粤菜菜名的文化内涵

粤菜的菜名林林总总,词意多虚,却又是虚里见实,且多与用料的行语有关。

了解这些行语所指,翻阅菜牌时也就大抵知道菜的主料及其组成。

当然新菜名要尽量参照“传承延续、博采众长、贯通中西、创新发展”等标准,为粤菜的发扬光大增添新内涵。  

每到过年过节,酒楼食市的菜牌上满纸喜气的菜单菜名让人眼花缭乱,弄不清所指何物。 讲究彩头和寓意是中国菜命名的一大特色,这在年夜饭中尤为突出。

粤菜的菜名具有更多“乐美名为怡情”的传统,内涵上也更为繁复庞杂、富丽堂皇。“鸿运当头”、“发财就手”之类,多已走上家庭餐桌,人人耳熟能详,但许多难以自制的酒楼宴菜,一般人对其菜名未必明其就里。学一点菜名常识,显得很有必要。“百花”、“锦绣”、“牡丹”、“白玉”等等,是广东菜牌中表示“富贵美好”的常用语。

“百花”通常指花胶或虾胶,如“百花鱼肚”、“江南百花鸡”、“百花酿双菇”等;因有“百花锦绣”的熟语,“百花”有时也衍生为“锦绣”,如“锦绣玉荷包”、“锦绣××羹”。“牡丹”即蟹黄,如“牡丹乳鸽脯”、“牡丹酿××”,里面的“牡丹”就指蟹黄。要注意的是,“牡丹”与“百花”都是花,因此菜名中的“花”有时也指“牡丹”(蟹黄),至于用花胶还是用蟹黄,就全看厨师的选择了,如“花开富贵”。点菜时应多加询问。

“白玉”也叫“碧玉”,即是冬瓜或节瓜,如“白玉珧柱脯”(珧柱、元贝、虾肉酿节瓜环)、“碧玉绣球”(冬瓜鱼肉丸)。

“鸿运吉祥”类的菜式,多见“彩云”、“玉树”、“金钱”、”瑞气”、“龙凤”等用语,指的分别是云腿(火腿)、芥兰、北菇、甲鱼(又称山瑞)、虾鳝和鸡鸟,代表菜式如“彩云飞凤”(云腿炒鸽片)、“玉树金钱”(芥兰扒北菇)、“瑞气吉祥”(全只甲鱼或鳘鱼炖甲鱼,甲鱼寿命较长故称“吉祥”)、“龙凤羹”(鲜虾仁、鸡肉等做的汤羹)。

这类菜名较多,鸿运照福星”(八珍鱼肚羹)、“大展鸿图”(蟹黄炒桂花鱼翅)、“生意兴隆”(珧柱扒仙菇)、“祝君如意”(珧柱、榆耳、竹笙、蟹肉、蛋白、露笋等的集锦),等等。 还有寓意事顺家旺的,如“一帆风顺”(原只烹火局鲜蟹,以蟹盖喻风帆)、“状元及第煲“(元贝、虾仁、生肠、水发蹄筋等,取元、蹄(第)之音和龙、发之意)、“锦绣红鸾”(虾胶蒸酿鸭,夜香花铺面)、“岁晚大团圆”(露笋、鲜菇、白菌、肉丸、豆腐、粉丝等,中间放车厘子)。粤菜材料的选择和组合十分广泛,变化无穷,但材料(主料)与菜名之间往往会有某种对应关系。常见的如玫瑰(玫瑰露酒)、如意(黄耳、榆耳、银耳、云耳等的谐称,另又指含火腿和水发菇菌的菜式)、翡翠(青绿的蔬菜)、五彩(五色配料,如叉烧丝、香菇丝、熟姜丝、笋丝、韭黄)、琵琶(型格状如琵琶,多称于鱼翅和三鸟)、芙蓉(蛋白,或指芙蓉花状的菜)、香雪(白雪耳)、玉簪(云腿丝),等等。至于没有约定俗成的新菜和菜名,有些连厨师也猜不出来,如果菜牌不是图文并茂的专业菜牌,下单时就须不耻下问了。  

粤菜菜名的“彩头”,有一定之规。过去曾总结出“嵌字”、“象形”、“借喻”、“铺衍”等等的类修辞形式;经过千百年的扬弃,绝大多数已约定俗成,成为粤菜文化的重要组成部分。粤外菜名过去大多是直话直说,基本上是“烹调手法加材料”模式,闻其名而知其实,但现在稍有规模的酒楼,引用粤菜菜名元素的已十分普遍。可见粤菜的美名化,能满足人们的审美与恭维心理,有其存在与发展的合理性。

只是近几年来,牵强附会、随意而为的倾向每况愈盛。如果说“网里娇容”(五柳炸蛋)、“非常男女”(咸甜双拼薄饼)只是娱乐化、时尚化,那么“包二奶”(炸牛奶)、“驼峰肉”(猪乳肉)就是恶搞和欺诈了。年饭里的谜语式菜名,看似是造彩头而不得法,实际上是粤菜菜名庸俗化、随意化的背景下,在特定环境里的突出表现,不应小觑。 有有人以“消费者权益保护法”为依据,对不实菜名提出“打假”。然而,中菜名实不符现象由来已久,慈禧老太早膳的面条叫“白银如意”,乾隆爷吃的一个乌鸡蛇汤叫“游龙戏凤”;如今“北菜”把饺子叫“元宝”,面条叫“金丝”,粤菜称花胶(虾胶)为“百花”,合桃为“蟠桃”,形容型格、刀工的则有“蟠龙”、“麒麟”等等,数不胜数。要循名责实地打假,恐怕有违饮食文化的传统。

变通一点的做法,是进行菜名革新,对非写实性菜名(允许其存在),要在后面附上真实用料。 比如“锦上添花(蟹王扒酿椰菜花)”,保留了“美其名”的粤菜特色,也保障了食客的知情权,维护交易公平。

最时尚的最能让食客点的明白,吃的开心,当然是要用图文并茂,秀色可餐的专业菜牌。特别是有外国朋友光顾的餐厅。