“老字号”新绛猪卷肠

新绛县老字号“梁成泰”肉食店时常是顾客盈门，这是人们对舌尖上的美食——猪卷肠的一份厚爱。多年来，人们认的就是“老字号”的手艺，品的是“老字号”的传统风味。

新绛猪卷肠始于清代中期，距今已有230余年的历史，尤以西庄村抗战老兵梁成泰家传的猪卷肠最为闻名。
梁成泰抗战胜利后回到家乡，子承父业，从事猪卷肠的加工生产。那时候，他们以精选新鲜猪肾、肝、脾、肺、肠，经过清洗、浸泡，配盐、味精及多种天然香辛料，再按比例大小切块整好，用韧长猪肠密密缠绕，形成一个中间鼓起的仿锥形肉团，再用陈年老汤高温烹制。

猪卷肠外观呈酱红色或红褐色，肉皮油亮，红中透紫，香味四溢，用刀切开后，内部为粉红色，口感绵烂利口，肥而不腻，瘦而不柴，其味浓郁喷香，回味无穷。

猪卷肠食用时做法简便，用刀切成方块、薄片、三角片凉拌，佐以陈醋、蒜泥，吃起来香味爽口，油而不腻，别有一番风味。有的人家还用卷肠烩豆腐，作为一道汤菜，喝起来同样美味。猪卷肠深受人们喜爱，新绛人出门走亲戚或逢年过节都不忘带上特产猪卷肠馈赠亲朋好友。

在“梁成泰”猪卷肠作坊，传承人梁志斌向我们述说了其猪卷肠长盛不衰的秘诀。他们的加工作坊高挂着“精工细作，一丝不苟”的标牌，员工们一入职就会把这句话记在心里，在做工上严谨细致、精益求精。
三年前，企业生产设备更新，产量增加，有的员工产生了“萝卜快了不洗泥”的想法，减少炖煮时间。梁志斌察觉后立即制止，教育员工说“减少炖煮时间，就不能使饱和脂肪酸分解、胆固醇降低”，使员工打消了投机念头。

在经营上，梁志斌更是讲诚信，守信誉，作出了“不让一个不合格的产品走出厂门和门店”的承诺。一次，有一个环节出现了纰漏，有了瑕疵，梁志斌发现后，立即把这批产品销毁，已批发出去的立即召回，并加倍返还新的猪卷肠。销售商知道这一情况后，纷纷赞扬他们的信誉。

为适应市场需求，梁志斌还无私地向亲友传授技艺，亲友们也开了门店，更使得“梁成泰”老字号猪卷肠，销往北京、上海、广州、西安、太原等十多个城市，甚至远销海外。

在梁志斌家里，我们不仅品尝了猪卷肠的美味，而且还观赏了猪卷肠的制作工艺。同时，他还给我们展示了猪卷肠烩豆腐操作技艺。上好的西庄猪卷肠，配用当地的泉掌豆腐，这两个就是绝搭。
梁志斌围案而坐，一刀一刀，将包好的猪卷肠切成大小均匀的小丁，又将泉掌豆腐切成小方块。只见他横切竖切，高超的技巧、熟练的刀法让人观来颇为享受。两样原料准备好之后，就开始烹制猪卷肠烩豆腐了。
水烧开，先是把猪卷肠放到锅里，猪卷肠虽然是熟食，但也得好好煮一会才能确保出味儿，随后把豆腐放进去煮。空气中香味飘荡，嘴里咽着口水，肚子里饥肠翻滚。

锅面上泛起了白沫，那是猪油的痕迹，梁志斌用勺子撇过白沫，然后放入食盐、味精、十三香等调料，最后一道工序是勾芡。加粉面子是关键，粉面的比例必须恰到好处，多了少了都会掩盖猪卷肠烩豆腐的颜色，不能做到色泽明亮。

梁志斌边做边讲，很快一碗热腾腾的猪卷肠烩豆腐就出锅了，白的葱丝、绿的香菜漂在上面，绿白分明，香味四溢。吹去热气，吸溜一口，既夹杂着卷肠特有的味道，又有豆腐的清香，有幸得而食之者不禁脱口而出：“真好喝！”

梁冬/文