过期海鲜有三大问题

海鲜是很多人都很喜欢吃的美味又健康的食物。然而，最近有记者卧底进入北京两家由胖哥俩直接管理的合营门店，发现其在日常经营销售过程中大量使用过期食材，承诺现杀的活蟹，其实是前一天已经宰杀好的“隔夜蟹”；提前煮熟的肉品，即使变味儿也会留到第二天继续卖……

　　海鲜，为什么鲜？

　　海鲜是营养学上说的白肉，含有丰富的不饱和脂肪酸，最有名的要属脑黄金——DHA（二十二碳六烯酸）了。

　　大家吃海鲜，除了健康，很重要一个原因是因为它的“鲜”。海鲜的鲜味主要来自其中含有的呈味氨基酸，例如谷氨酸、核氨酸、组氨酸等。

　　当新鲜海鲜被宰杀后，体内蛋白质就会在一些酶的作用下开始分解，产生氨基酸，这些氨基酸就会让它的味道更鲜美。而且，这其中还会有一些含氮化合物，如氧化三甲胺、嘌呤类物质等，也会增强鱼虾等海鲜的鲜味。但当鱼虾死了，这个平衡就被打破，鲜味物质就会慢慢被消耗掉。所以，过期的海鲜首先损失的就是鲜味。

　　过期海鲜有什么问题？

　　1. 腐败变质。过期的海鲜更容易腐败变质。因为从海鲜死亡之后，海鲜本身携带和环境中的细菌就会很快活跃起来，使海鲜腐败变质。

　　比如，原来的氧化三甲胺分解产生的三甲胺、二甲胺，直接结果就是产生腥臭味，量很大的话还能使人中毒；鱼肉中的氨基酸也很容易被细菌分解，部分还可能产生硫化氢，产生著名的“臭鸡蛋”气味；鱼肉中的脂肪——鱼油也很容易被氧化分解产生“哈喇味”。

　　2. 致病菌。海鲜中最常见也最让人头疼的要属副溶血性弧菌。

　　副溶血性弧菌是我国沿海地区最为常见的食源性病原菌，广泛存在于近岸海水、海底沉积物和鱼贝类等海产品中。它是一种嗜盐的细菌，在海水中也能愉快的生长繁殖。所以，海鲜中也会被这种细菌污染。

　　副溶血性弧菌感染引起的食物中毒主要的污染食品是海产品，包括鱼类、软体动物（如生蚝、墨鱼、八爪鱼）和贝壳类动物（如虾、蟹）。副溶血性弧菌是世界公认的海产品致病菌。一旦吃了被副溶血性弧菌感染的海产品，就可能出现急性胃肠炎，其次为恶心、呕吐、畏寒和发热。腹痛多表现为剧烈上腹绞痛。

　　3. 组胺中毒。海鲜一般含有组氨酸，尤以金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼、鲣鱼中含量较高。一旦海鲜不新鲜或保存不当，组氨酸就会在细菌的作用下转化成组胺，导致一些人出现过敏。如果产生的组胺过高，还会引起组胺中毒。

　　如果发生组胺中毒，患者在吃鱼后数分钟至数小时内会出现面部、胸部及全身皮肤潮红、热感，全身不适，眼结膜充血等，并伴有头痛、头晕、恶心、腹痛、腹泻、心跳过速、胸闷、血压下降等，有时还会引发荨麻疹、出现咽喉烧灼感，个别患者还可能出现哮喘。

　　在外就餐，如何保证安全？

　　1. 尽量去正规的餐厅，不要盲目跟风网红餐厅。

　　正规餐厅一般都有更严格的食品安全控制，质量更放心。尽量选择证照齐全、悬挂“笑脸”、环境整洁、信誉度高的餐饮服务单位消费。网红餐厅大多是营销，食品安全控制并不会更好，而且因为网红名气，价格可能还更贵。

　　2. 谨慎点菜，尽量点熟制菜。

　　大多数海鲜尤其是贝类如毛蚶、螺丝等水产品，本身容易被致病菌、寄生虫等污染。所以吃海鲜尽量点烧熟煮透的。尽量少点凉菜、生食水产品等，如果要点，注意查看餐厅环境是否卫生，看看透明厨房内环境、人员操作等是否卫生。

　　中国食品辟谣联盟专家团成员　阮光锋