稷山饼子之秉性

倘若有一种东西，能迅速引起情感共鸣，那一定是家乡的美味。回味久负盛名的稷山饼子，是稷山人骨子里绕不开的一道最具代表性的地方特色。

稷山饼子蕴含十大淳朴秉性：色泽金黄、鲜香酥脆、酥而不散、油而不腻、麦香纯正、耐放如初、咸淡适中、健脾养胃、耐饥且饱、老少皆宜。为此，稷山县把稷山饼子列入“稷山四宝（麻花、饼子、鸡蛋、枣）”之一，其特殊品质与制作工艺也是非物质文化遗产。

杨继红/文

一

稷山饼子的雏形，应起源于农耕文明初期的“石板烧”。《礼记·礼运》注云：“中古未有釜甑，释米捋肉，加于烧石之上而食之耳。”《古史考》也说：“神农时民食谷，释米加烧石之上而食之。”就是说，神农与后稷所处的农耕时代，人们将米和肉放在烧烫的石板上烤熟再吃。

北魏贾思勰的《齐民要术》中就有“饼法”一章，与唐代饼子做法相差无几。诗人白居易曾为长安一家叫“辅兴坊”的饼子铺赋诗：“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉。寄与饥馋杨大使，尝看得似辅兴无。”这饼子的做法是取面粉、芝麻五香盐、油等为原辅料，和面发酵，揪剂成型，粘芝麻，入炉烤制。白居易说的“面脆油香”，与当今稷山饼子做法如出一辙。稷山古驿道直通长安，商贾云集，饼子又是耐存食物，与稷山麻花一道应时而生，已有上千年历史。到明清时期，稷山当地人结合本土优质小麦与棉籽油，使用热度极高的焦炭烘烤，再不断改进，使其久放不变味，把饼子的焦、香、脆、酥演绎得脍炙人口，沿袭至今。

二

稷山饼子所用面粉，是产于晋南峨眉岭旱垣的小麦所磨。而小麦，历经秋播、冬眠、春长、夏收，恰恰经历了四季轮回，乃天地间最具中和之气凝结的粮食精华，可谓是好小麦成就了稷山饼子。

面粉发酵使用的老酵子，是在烈日下暴晒发酵的老传统技艺做成。再说和面也是个技术活，要和得不软不硬像牛筋。和面是力气活，似乎和面者将力气与力道也揉进了面里，所以饼子吃在嘴里才有嚼劲，越嚼越香。

打饼子是门辛苦活、体力活，三更起五更眠，日日暴烤炉子前，从早到晚站一天。还要揉面、擀面、烘烤，哪一道工序不是人工来掌握？求的正是保持原汁原味的传统饼子。

打铁看火色，打饼子靠火候。非名师高手，难达“炉火纯青”的地步，所谓“三分案子七分火”“火中求财”，是打饼子师傅多年火中淬炼出的俗语。有句行话：“学会打饼子，先看三年火，再和三年面，入门要十年。”好饼子的背后，无不浸透着一代代打饼子师傅的老道技艺。

撑起一块油亮枣木案板，拿一把两头尖、中间鼓的枣木小擀杖，和好一大盔本土面，案上放一碗椒盐一碗芝麻一把菜刀，摆一盆棉籽油，用一桶炉火，打饼子的元素就算备齐了。从盔内和好的大团面上揪一小撮面，放秤上称准分量，用擀面杖一字擀成条，一手捏一小撮椒盐，均匀抹在面上，再快速合成一团，小擀面杖又飞快地把面团擀成圆形，“啪”地贴到火烫的鏊子上。

为招揽生意，打饼子师傅会用小擀面杖的两头敲起“当当、当当当”好听的节拍，连同火炉里取饼子时，“叭叭”两手合拍的掌声，还有四周浓浓麦香混着椒盐香味，彰显了稷山饼子老传统的秉性。

三

“五谷为养”，五谷有滋养五脏、健脾益气的作用。用地道小麦面粉揉制、火中烧烤的稷山饼子，实有健脾益气等功效。

稷山饼子可以是朱门豪贵竞逐口腹之大欲，也能是庶民百姓寻常充肠之滋味。不就于贵，不嫌于贫，名士饕客可以作赋歌咏，贩夫走卒亦可大快朵颐。应了那句俗语“羊角葱紫皮蒜，就个饼子活神仙”。

每一个有温度有情怀、有历史有文化的稷山饼子，都包裹着一个温馨的愿望，盛着五谷丰登的愿景。这是后稷农耕文化连绵不绝的根基，是镌刻在一个个饼子的平朴光景中，最难消散的历史乡愁。

在当今各种美味面食占据餐桌的时代，稷山饼子始终保留着一分古朴和纯净，绵延如昔，余韵悠长，握在手里给人温暖和踏实。

正是：和者为缸，酥者为油，用十分力道，揉搓拉擀，好让它案板儿、劲头儿，打来雪白千层脆；燃之以火，佐之以料，赢四海嘉名，色味圆方，且凭我铁鏊子、火烧子，烤出金黄百载香。