稷山有“四宝”

稷山有“四宝” 麻花饼子鸡蛋枣 （资料图）

周俊芳/文

稷山有“四宝”：稷山麻花、稷山饼子、稷山鸡蛋、稷山板枣。对一个吃货来说，这便足矣。

稷山“四宝”的基础是“教民稼穑”。从历史文化研究的角度来看，学者们达成了共识：4000多年前，中国历史上第一位后稷——姬弃，在稷山汾河岸畔、稷王山麓树艺五谷、教民稼穑。

何为五谷？指麻、黍、稷、麦、菽。但稷山人称“六谷”，那另一个便是稷山板枣。

红枣产地众多，以新疆为最，口感较好，营养丰富；其余还有宁夏、甘肃、陕西、山东、河北、浙江、湖南等地，那稷山凭啥能将板枣与五谷并列？

先来说说为啥稷山红枣叫板枣？因其形状呈板长圆形而得名，就是长得与别的红枣不同，色红艳而有光，肉厚核小，味道甜香，久贮不涸，以“枣大核小，枣小无核”著称。其实，稷山自古盛产红枣，以板枣最为有名，栽培历史久已，为历代皇廷贡品，被列为中国十大名枣之首。

由于稷山独特的水土、气候缘故，逐渐形成不同于其他地方的特色新品种——板枣。

《诗经》曰：八月剥枣，十月获稻。想吃板枣，还是要去稷山国家板枣公园。稷山全县板枣栽植面积15万亩，其中核心区域就在板枣公园。在5.5万亩枣林中，分布有百年以上树龄枣树5万余株。另外，还保存着千年左右树龄的古稀枣树1.7万余株，是全国唯一的“万株千年”板枣古稀树群。这里是中国最古老、最名贵的板枣园区，也是我省唯一的国家林木（花卉）专类公园。

置身唐枣园，仿佛游走在历史长廊，千年古枣树连片成林，摇曳多姿。在枣林小道上穿行，一树一景，步移景变，赏心悦目。成熟的板枣，硕果满枝，犹如点点繁星、串串玛瑙，美不胜收！

进入采摘区，急不可耐，尝上一颗，酸甜适口，核小拉丝，回味无穷。

远处锣鼓声声悦耳，是贡枣园中的情景表演，再现古代枣农汲水浇园的情景。

园中有一古井，名“甘棠井”，历时600年，仍可浇灌枣园。“甘棠”一词，是在颂扬离去的地方官爱民德政。甘棠，即棠梨。明代万历年间，稷山知县刘三锡在此破皇禁凿水井，解除枣园旱状。崇祯年间，为纪念此事，知县薛一印为甘棠井建亭立碑，写诗赞板枣：江南桔绿日，塞北枣红天。色岂经霜老，味从戴露鲜。既嗟驰荔苦，还得赐樱偏。处处赤珠满，催租了半年。

清道光年间，稷王庙重建完工，知县李景椿提议，每年农历四月十七为上庙祭祀日，板枣和“五谷”（麻、黍、稷、麦、菽）一起向后稷和姜嫄敬献。从此，板枣得到官方承认，抬上神位，并列“六谷”。

稷山板枣色如绛紫、皮薄肉厚、甘甜爽口、味醇香郁。富含多种维生素、微量元素和氨基酸，含有12种其他红枣不具有的独特物质和20种高于其他红枣的物质。

一代代枣农创造出特色明显的板枣生产系统，包括培育、种植、采摘、晾晒、储藏等生产技艺，特别是板枣树+林下作物的复合经营模式，也即枣麦间作。2017年7月，稷山板枣生产系统入选第四批中国重要农业文化遗产，2019年，入选中国全球重要农业文化遗产名录。

制作稷山“四宝”，离不开优质的小麦。

稷山恰好是重要的产麦区，为稷山麻花提供了优质的原材料，面粉、毛棉籽油和白芝麻，加上代代相传的好手艺，经过培养酵块、掺水和面、按比接面、分割面块、反复揉面、匀揪面节、面节擦油、卧缸存放、分板打畦、搓条上劲、扭股成行、入锅油炸……足足18道工序，才能吃到“咸香爽脆、好吃不腻，色泽金黄、形如蟠龙”的稷山麻花。

稷山饼子，俗称“火烧”。区别于甩饼、炊饼、煎饼、葱花饼、烙饼等，其要经过数十遍的发、揉、和、搓、擀、烤等工序，用铁鏊子烤到半熟，再置于炉壁中烤成焦黄。这时，“酥软筋道、麦香十足、外焦里嫩、层次分明”的稷山饼子就新鲜出炉了。

如今，稷山饼子已成为闻名全国的名吃，稷山人走南闯北，将稷山饼铺开遍全国大小城市的街头巷尾。但要吃正宗的，还是要到稷山。

另外，在稷山，还藏着华北规模最大、自动化程度最高、科技含量国内领先的全国知名蛋鸡产业基地。这么说吧，稷山全县蛋鸡存栏量连续15年居山西首位，日产量可满足北京中心城区人均一个。

在稷山，随处可见一道美食——瓤菜。瓤，是晋南常见的烹饪手法之一，瓤菜的做法简而言之，就是把鸡蛋黄摊成皮，裹上用鸡蛋清搅拌的猪肉和鸡肉的馅料，上笼蒸熟，再切成片，或做成汤菜，黄白相间，红绿点缀，煞是好看；或直接上盘，蘸上各种口味的佐料，即可上桌开吃。

这瓤菜虽然不在“四宝”之列，知名度也远比不上麻花、饼子，但对当地人而言，瓤菜可是餐桌上必不可少的菜肴。民谚有“无瓤菜不成席”“情愿误了买卖，也要吃碗瓤菜”。爱吃，反映出当地物产之丰饶，人文之厚重，生活之富足。

到稷山才知道，二十四节气的起源地就在稷山。

当年尧王派羲和兄弟，分别驻扎东西南北四方，观察星象变化、鸟兽羽毛更换及昼夜长短等物候现象，羲和观天制历，最早确定了我国农历二十四节气中的春分、夏至、秋分、冬至，对中国古代历法和农耕文明，作出了重大贡献。

到稷山，走走停停，观赏品读，或怦然心动，或若有所思，所获颇丰，所思甚多。走累了，不妨坐下来，吃碗瓤菜，品根麻花，要个油酥饼子，再咥碗羊肉泡馍……那滋味美太太！

（《山西晚报》）