安邑烹饪往事

安邑，古代名都，历史久远，文化灿烂。

安邑，畦地制盐，盬盐为百味之王。

舜耕历山，稷王稼穑，石片烙馍，开创美食新篇章。

东汉末年，刘关张屯兵圪瘩庙，羊肉泡药膳同食，犒劳三军祛病寒。

清末年，满汉全席，安邑县衙待慈禧太后。

一唱雄鸡天下白，安邑大厨为前北京市市长彭真、前华北区书记李雪峰、爱国将领水利部部长傅作义、前海军司令员周希汉做厨，由于手艺高超，受到褒奖。当年，运城河东饭店、运城饭店、银湖饭店、实习饭店、地招等都有安邑大厨主台。

安邑出名厨

陈香喜万家

安邑经典的古文化，孕育了舌尖美味的烹饪文化。安邑城里的百年老字号和百年卤锅多达百十家，有“桃源居”“杏花村”“明大聚”“天下第一碗”……

安邑羊肉泡相传始创于三国时期，比西安羊肉泡还早三百多年。它食材多，有羊肉、羊骨、羊杂、羊血、豆腐、粉条、白萝卜条，药膳同食，制作精良，质量上乘，一锅羊汤，舀二百碗，汤鲜味美，厚不兑水，受到青睐。百姓逢集赶会，都要吃一碗羊肉泡，素有“不吃安邑羊肉泡，等于没到安邑来”之说，真是“香辣咸美滋味好，忠义仁勇情谊长”“名传几百里，味压千万家”，一家羊肉泡，满街都飘香。舀羊肉泡的是“天下第一碗”张氏第67代传人张生管。

大帅卤肉店。大帅，即大篷元帅，是卖卤肉的一家百年老店，开创于道光年间，一是开店时间长，已近二百年；二是煮肉汤时间长，俗称百年老汤，煮出的卤肉别具风味。安邑盐池会馆是当时全国较大的食盐物流中心，每天运盐车辆达百余辆，车夫除了赶车，还得装卸，特耗体力。水是精神，肉增力气。卤肉很受车夫欢迎。它的做法是将二十余种调料，如小茴香、大料、花椒、香叶、干姜等装入料包，放入锅中，肉用文火煮十多个小时，然后再用小火焖，煮熟约二十个小时。另加盐与酱色，味香色美嘴流油，特受车夫和百姓喜爱。卤肉传人是安邑周仁和。

豆腐席据称是著名史学家司马光因为悯农情缘而创造的。相传北宋时，司马光回来省亲，行到安邑三路里村，发现一名农夫，满脸愁容，便上前询问：“老父有何愁事？”老父说：“我们这里常年干旱，靠天吃饭，生活拮据。儿子好不容易说了个媳妇，要办婚宴，因没钱买肉，使我想不出一个既体面又花钱少的妙招，你说怎能不发愁呢？”司马光沉思片刻说：“我给你想个办法，利用咱们本地的特产豆腐、粉条、白菜、萝卜，做个豆腐熬白菜、豆腐熬萝卜、油炸豆腐熬粉条白菜和萝卜。一样舀三碗，三碗摆三行，既体面又实惠，这是午饭。早饭就用咱们的白面做浆饭，就是擀些面条，揉些面团，洗出淀粉，揉出面筋。将面条下入锅中，面筋一搅，既像鸡蛋又像肉，最后倒入淀粉，再将煮熟研碎的豌豆倒入，放入茴香、花椒面、盐，口感香美，润滑，就成了浆饭，人们喝了余味未尽，十分满意。”

史学家司马光的九碗三行豆腐席很快在安邑县的三路里、上郭、陶村、王范及周边传播开来，一直延续到1980年前后。

因为安邑厨艺佳，所以曾被褒奖黄马褂。据说，清朝末年，安邑厨艺达到鼎盛时期，从最繁华的安邑文庙，到商贾云集的安邑盐池会馆，都是美味佳肴、风味小吃，成了安邑美食的亮点。有名气的厨师，号称安邑八把刀，他们的刀功、火功堪称一绝。他们是樊典娃（北街）、王道平（北街）、李安才（西街）、马万财（东街）、刘天狮（东街）、皇甫振南（西街）、姜兰亭（运城）、杨尚臣（临猗）。

一次，西太后来到附近，安邑县衙派了八大厨献艺，承做的是满汉全席108道菜，南派54道，北派54道，分三天吃完。水果的制作品种分：四鲜果、四干果、四看果、四蜜饯。菜肴先上冷盘，后上热炒。冷荤热肴，196品，点心茶食124品，共计肴馔320品。全套粉彩餐具，皆为银器，富贵华丽。席间有名师奏古乐伴宴，礼仪庄重。吃惯了宫廷里的山珍海味，太后对安邑的炒豆芽大加褒奖，无论形、味、色，口感绝佳，太后顺口说道：“美味所以安邑有，醋炒豆芽别处无。”当即赐每人一件黄马褂。樊大厨家中保存的黄马褂，“文革”时才被销毁。

安邑特色菜

豆芽菜，成了安邑一道招牌菜、特色菜。

太后为什么钟情于安邑豆芽菜？其原因是：

（一）选材，必须选长五六厘米，粗为5毫米的豆芽。整理豆芽时，需一根一根将其豆瓣豆叶掐去，根须掐去，酸料用白醋。

（二）准备时间慢，炒作时间快，快到什么程度，只需六秒钟，否则就成了水煮豆芽没脆感。

（三）火功，以前用的是风匣，俗称拉二股弦的。可别小瞧拉风匣的，一切尽在不言中。用的是武火，又称猛火。咚拍咚拍，咚一拍。过猛，菜面会吹进灰尘，大煞风景。

（四）制作时，盐、醋、葱段、辣椒丝、五香粉、豆芽材料备齐，将一勺油倒入炒瓢，热后，将油倒出，炒时仅用炒瓢上沾的余油就够了。将葱段蒜片倒入，再倒入豆芽，最后用醋一激，火中泼半勺油，轰的一声，火力达到最大，炒瓢翻拨两下，一切工序，六秒完成。炒出的豆芽洁白如玉，香脆可囗，酸辣适中，加之红辣椒丝的点缀，犹如白玉中的红宝石，分外妖娆，色香味形俱佳，一道美食大功告成。

油拿肝乃安邑一道名菜，东汉时期就有，距今已有1800多年历史。相传东汉名士闵贡，山西太原人，生性耿直，廉洁自律。光武帝建武年间，刘秀曾征名士闵贡进京为官，但闵贡未应，后流寓安邑，吃了油拿肝后，赞不绝口，但因家寒，以不能常吃为憾事。当时邑宰闻知后，便令县城各大餐馆酒楼，轮流每日无偿给闵贡送油拿肝一份。久之，闵贡感到奇怪，再三追问，堂倌道出实情，闵贡叹曰：“闵仲叔以口腹之欲，而累安邑百姓矣。”不久，他便离安邑而去，传为佳话。

油拿肝，入口滑润、香嫩，味道鲜美，补肝养眼。

选料，必须是新近宰杀的猪肝，肝上长有苦胆，需小心摘除，否则破后有口苦感觉。

烹炒油拿肝，掌握火候是关键，用的是猛火，腕劲要大，十多斤的尺六锅，要在几秒钟内放料、爆炒、翻炒，一气呵成。

花样繁多的安邑宴席

安邑宴席，花样繁多，席面有八八、六六、三滴水、四盆、五福、捧寿、八大碗、十三花、满汉全席。

八八席，即八凉八热。八凉，即小葱拌豆腐、油炸花生米、糖醋莲菜、芥末三丝、牛肉、水晶冻肉、猪蹄、绿豆糕；八热，即炒豆芽、炒肉丝、虎皮豆腐、炒鸡丁、糖醋里脊、烧鸡、清蒸鱼、生汆丸子。

四盘、八碗：早餐四盘、午餐八碗。四盘是二凉二热，即凉拌三丝、猪头肉；二热是炒肉丝、炒豆腐。八碗是酥肉、条肉、方块肉、羊肉杂割、葱香烧鸡、糖醋鲤鱼、八宝醪糟、丸子汤。

十三花，花样繁多，最少十三个，最多可达三十多个，多是媒人席、回门席，泛指四荤、四素、四干果、四点心。四荤是油拿肝、佛手牵、油烧海参、烩鱼翅；四素是糖醋莲菜、怪味蚕豆、梨片山楂糕、拔丝山药；四干果是香蕉、苹果、瓜子、葡萄干；四点心是糖豆角、煮饼、菊花酥、沙琪玛。

满汉全席，宫廷御膳，现已失传。

安邑酒宴，皆是现制现作，新鲜感浓，香味扑鼻，舌尖尽享，饕餮美味。

切、炖、煨、轧、锤，拔、焖、酱、烧、炒。文火武火兼用，酸甜咸辣搭配，安邑席面真是，“五味烹调香千里，三鲜蒸炸乐万家”。

餐桌的礼仪

摆起八仙桌，招待贵宾客。座位有讲究，上菜有说法。

安邑，礼仪之邦，德孝礼仪颇有讲究，最讲究的就是媒人席。天上无云不下雨，地上无人事不成。媒不媒，七八回。跑断腿，磨破嘴，龙凤呈祥，全凭媒人助人美。八仙桌的上座就是媒人的。左右两边为长辈，爷爷、奶奶、叔叔、婶婶。下座为晚辈，主要负责承上启下，接菜及位置摆放。

席间，长者先请媒人动筷，第一个动筷夹菜的非媒人莫属。吃有尖菜，是对媒人的赏赐，有尖菜不是指菜肴顶尖的菜，而是指干果盘瓜子上边的尖，许多人在这一点都误解了。

宴席开始，食勿响舌，咽勿呜喉。夹菜时，就近在自己盘边，不可伸向对方，更不可在盘中乱翻乱搅。客人没有吃完饭，主人不要先起身。

宴席中可以不“讲究”，但不能没规矩。

每上一道菜，坐在下首的要将菜摆放在上首位置，依序往下。丸子是最后一道菜。丸与完是谐音，寓意菜上完了。

回门席，是岳父、岳母招待女婿的喜宴，菜吃过半时，端盘的要扣碗封。回门席上，除媒人外，都要付小费封，一是增加宴席的喜庆氛围，二是对厨师辛勤付出的回报。

媒婆劳苦功高，受到人们的尊重，人们用最高的礼仪招待媒人，也彰显了知恩图报的中华美德。

武安亭/文