闻喜葱花饼

•历史故事•

闻喜葱花饼起源于明代。相传，当时在闻喜县衙门口有一家小吃铺，其以特殊工艺用面粉、油、葱花烙烤出的烤饼，层多且薄、皮脆酥香、色泽黄亮、余味悠长，深受当地人和过往客商的青睐，渐渐名扬三晋。之后，小吃铺技师便北上省城太原，开店迎客。

清朝时期，京官杨深秀（山西闻喜仪张人）又带领炊饼师傅进京献技，竟一举扬名，京人把刀削面、平遥牛肉、闻喜葱花饼誉为山西三大名吃。杨深秀将葱花饼推荐给皇宫御膳房，请慈禧太后和光绪皇帝品尝，颇受赞赏。闻喜葱花饼遂闻名四方，传承至今已有五六百年的历史。

•传承发展•

在闻喜县西湖北路与侯风线交叉路口往东南约50米处，紧依闻喜中学，有一家十分有名的闻喜葱花饼店——“敬兴厚”闻喜葱花饼。店面很小，不到20平方米，进门处，门内靠北墙是一方桌案，门外是一架烤炉，案面和烤炉间隔着窄窄的一堵墙，店主将店内的空间最大化利用，只留出小小的一部分地方用来做饼，其余的空间都用来摆放桌椅，留给客人。

别看店面简陋，但食客络绎不绝。这家小店的老板刘希武师傅说，从早上5点，他就开始忙碌了，最迟6点，第一波热气腾腾的葱花饼就出炉了，赶早上学的孩子、上班的大人，几个葱花饼加几碟小菜，再来一碗汤，美美下肚，元气满满的一天便开始了。刘师傅说，“敬兴厚”闻葱花饼是全天候的，从早上六点到晚上十点，一直都有客人，一天两袋小麦粉，能卖出近千个葱花饼。

一家小小的葱花饼店，为何生意如此红火，在刘希武师傅的讲述中，记者了解了这其中的奥妙。

刘希武的手艺是祖上传下来的，他的曾祖父刘保春就曾在闻喜开葱花饼店，算是第一代传人。传到第二代刘笃礼，也就是刘希武的爷爷手里时，已经初具规模。之后，刘笃礼创办了“敬兴厚”老字号，“敬”即广而告之且敬之，“兴”即生意兴隆；“厚”，就是要求后辈做生意要厚道，讲信用。不仅如此，他还将生意发展到了省城太原，除了葱花饼店，还开了“敬兴厚”米店、面店、粮油店等，刘家显赫一时。刘希武的父亲从事教育工作，虽然从小耳濡目染也知道怎么做，但从没做过，也不愿意做。刘笃礼便将打饼子的手艺传给了刘希武的姑父徐维杰。

上世纪80年代，刘希武在闻喜县的一家公司上班，但是企业不景气，工资并不多，他便想着把祖传的打饼子手艺再拾起来。20多岁的年纪，正是爱面子的时候，为了避开熟人，他来到运城，开了店。

刘希武说，在当时，运城只有他一家葱花饼店，生意十分火爆。在他之后，运城做葱花饼的人才渐渐多了起来，现在，运城的葱花饼店比闻喜的还要多。刘希武自豪地说：“要追溯起来，我还是运城做闻喜葱花饼的第一人。”

•制作技艺•

闻喜县地处河东盆地，南山（中条山麓）北岭（峨嵋岭带）中平原（涑水河谷），地理位置优越，自然环境优美，气候温和，光照充足，土壤肥沃，十分适宜小麦的生长，这也为闻喜葱花饼提供了很好的原料。

除了面粉品质优良之外，刘希武说，做好闻喜葱花饼，还有几个很重要的诀窍。

一是和面。必须要用温水和面，而且天冷天热时，面的软硬度不同，所含水分不同，加多少水也要有所改变，这都是刘希武在多年打饼过程中钻研出来的门道。

二是擀皮。饼子皮擀得越薄越好，这样卷起来饼子的层次就越多，吃起来酥脆可口。

三是葱花。葱花最好选用长秆葱，且只要葱白，不用葱叶。

四是卷团。在卷面团的时候，一定不能让葱花漏掉，要包匀，包紧。卷好的面团要像皮球一样，不能漏，葱花一漏，饼子就涨不起来了。若涨不起来，饼子便会发硬，而涨起来之后的饼子是酥脆的。闻喜葱花饼吃起来外焦里嫩，就是利用饼子里边的空气，受热之后形成蒸汽，使饼子膨胀的原理。

五是火候。火候的掌握十分重要，这也是闻喜葱花饼烤出来口感层次分明的关键，火候适度，烤出来的饼子才会色泽金黄、口感酥脆。

•工艺流程•

主要原料：

面粉、水、盐、葱、食油

做法：

1.选用500克优质面粉，加入一勺盐，少许油，用温水和面，边倒边搅拌至絮状。然后揉成光滑的面团，摸着偏软，饧20分钟左右。

2.取葱白洗净晾干，切成葱花，装入碗中，撒一些食盐。

3.将饧好的面团揉至光滑，搓成长条，切成均等的剂子，刷一层油，继续饧约20分钟。

4.将饧好的剂子用掌心压扁，用擀面杖轻轻擀开。

5.擀好的面皮表面刷上一层油，撒上葱花，摊平，从左右两边开始叠起，轻按，拉长。

6.拉长至原来2倍，从一头卷起来，收口处压在最底下。

7.用掌心压扁，再用擀面杖擀薄，手的力度要适当，之后再在表面抹一层香油。

8.烤炉上刷一层油，下入饼胚，注意火候，烤一分钟左右，让饼胚成型。

9.再翻另一面，其间多翻动几次，让饼子均匀受热，等饼两面变成金黄色，即可出锅。

口感外形：地道的闻喜葱花饼形状丰圆，色泽金黄；饼皮酥脆，外焦里嫩；千层揉制，层次分明；口感筋道，松脆爽滑；葱香鲜美，香咸可口；出炉即食，回味无穷。

因为这是一门传统的手艺，不易掌握，且辛苦、费力，现在，真正会做正宗闻喜葱花饼的人越来越少。面临老一辈手艺人逐渐没落、新一代不愿学、熟练掌握其技艺耗时长的问题，刘希武和爱人王彩环俩人仍一直坚持做葱花饼。他们希望，更多的人能品尝到闻喜葱花饼的美味，而这一技艺也能得到传承和发展。目前，闻喜葱花饼这一传统技艺正在申报非物质文化遗产中。

贺雪梅/文