乡间豆腐__梁冬

我们村是一个集镇所在地，村不大，只有一条街，村中有个石磨在一棵老槐树下。

如果谁家要做豆腐，大人们会把泡好的豆子，用小勺往磨眼里添。离石磨不远的地方，有一条水渠，流水潺潺，平时洗衣、吃饭的水都在这里挑。当然，这对于磨豆腐的人来说，还有个新用场，用它浇豆浆，清凉的渠水浇在磨盘上，水流顺着磨心流遍磨沿，磨好的豆浆便源源不断地涌出来，不久就会闻到阵阵沁人心脾的香味儿了。

如果说磨豆腐操作简单，那么做豆腐就不简单了，那可是一个技术活。这时，只见人们将一桶磨好的浓稠豆浆舀进一个十字木棍吊挂的大豆腐包里，纯正的豆浆都稀里哗啦流淌到了豆腐包下边的大锅里。然后，再将包里的豆腐渣用两块木板夹着，使其尽量挤干。

这时，一位长者用木杖不断地搅动。大概是在豆腐坊时间长了，他不会因环境所影响，不急不慢。他知道，这是个技术活，掌握火候很关键，得是文火，不能性急，如果火猛会灼焦豆浆。

豆浆煮熟后，就到了点豆腐的关键时刻了，正如人们所说“豆腐好不好，就看师傅手上一点功”。这是门道活儿，点不好，那就前功尽弃了。点少了，出来的豆腐太嫩，压不成型，点多了，豆腐太老，豆腐的数量也受影响。到豆汁烧沸的时候，把早已调好的石膏卤水倒进去，不停地搅拌，只片刻，豆汁就变得黏糊起来，变成热豆腐脑了，又鲜又嫩，闻一下就让人垂涎欲滴。

豆腐自有自己的谚语，如从小就听说的“卤水点豆腐，一物降一物”“心急吃不了热豆腐”等，在做豆腐中表现得淋漓尽致。豆腐经过挤压，一锅豆腐出来了，放到方盘上切成若干块，拿回去做绘菜或炒菜，一番操作后，豆腐放在嘴里，第一个感觉是嫩、香，回味无穷，香飘四溢，那叫一个美，可与当地泉掌豆腐相媲美。