老宁醋坊——岚山根里的酸与香

“你这醋能尝尝吗？”“当然可以！”8月10日晚，岚山根·运城印象老宁醋坊，市民冯旭蓉接过店员赵志强递来的小纸杯，滴滴陈醋入杯，醇香的酸发散而出。

“真酸！”冯旭蓉浅尝一口后说道，“来一壶吧！”

在打包、付款的过程中，老宁醋坊的酿醋工人晋师傅热情地介绍着：“不只酸，你仔细品，有粮食的香气！用好粮食才能酿出好陈醋，小米醋也一样。在岚山根美食街，你吃到的醋都来自老宁醋坊。”

最初，晋师傅到老宁醋坊做工，只是想打发时间。后来，看到岚山根越来越火热，买醋的人越来越多，酿醋，便成了他的荣耀。

“平时买醋的散客就很多，店里的小米醋、陈醋口碑都很好，陈醋分为1年陈醋和3年陈醋。”赵志强作为店员，时常站在橱窗口看南来北往的游客，渐渐地记下了一些熟面孔。

“有一名三门峡的顾客，就爱买陈醋，经常关注店里的活动，每次都买好多。还有一位老先生也是河南的，喜欢店里的小米醋，也买得不少，经常一壶一壶地往回搬……”赵志强说，回头客不仅有本地市民，也有邻省游客，“现在店里开通了电商渠道，醋一箱一箱往外运呢！”

传承百年的老宁醋业，始终坚守纯粮酿造的原则。正如每一位岚山根人强调的，食品安全是第一位。

老宁醋业源于清末，小米醋在很长一段时间里是招牌产品，如今的老板宁玉庆是第三代传人。“使宁氏醋业永久流传”印在了店内的墙壁上，“店训”对面就是酿造小米醋的地方。制曲、生大麦芽、蒸小米、淋醋、封缸，一步都不能少。老宁米醋选取优质小米，配大麦芽、豌豆、大曲、中条山矿泉水，再经过百日封缸、液态发酵精酿而成，醋香绵酸清爽。

“封缸时选用的泥土，也来自中条山，一方水土养一方人，这里的土有河东大地独特的味道。”晋师傅说。

如今的老宁醋坊，借助岚山根这一国家级旅游休闲街区的影响，生意越来越旺。在晋师傅的带领下，除了传统的米醋，老宁陈醋的酿造流程也逐渐清晰起来。

“第一原则是选取优质粮食，绝不能以次充好！”在晋师傅手上，陈醋酿造也得经过“蒸、酵、熏、淋、陈”五步，其间还有更细致的工序：蒸前要把高粱搅拌好，蒸完要进行晾晒，泡好的大麦曲淋到蒸料上要用铁铲翻料两次，料进缸后要盖上油布、棉布，还要用木柴把料烧熟让香气发散出来……酿造成品陈醋最短得1年，时间长的需要10年以上，这样醋才能变成酱黑色，醋香也更加浓郁。

山西的制醋史已有3000多年，醋不仅是人们日常生活的调味品，也是一种独特的“山西味道”，如今更成为文旅融合的鲜活样本。

老宁醋坊不仅有内在，还凭着青砖灰瓦的建筑、古色古香的院落，成为岚山根街区一道极具韵味的风景。今年6月，“全国知名作家运城行”采风团曾到这里参观，一排排醋缸、一阵阵醋香、一环环工艺，让作家们赞不绝口。老宁醋坊的醋香，已成为岚山根文旅融合发展的深刻印记之一。



记者 牛嘉荣