又是酸菜飘香时_薛振堂

进入初冬，南方人忙着腌泡菜，北方人喜欢储藏大白菜，而在我们晋南农村，则家家都要腌一坛子过冬吃的酸菜。

    晋南酸菜，历史悠久，制作简单，不需要各种调料，没有复杂的工序，农村妇女，人人都会。

    腌酸菜必须用陶瓷的坛、罐、缸等器皿，在腌菜前必须用沸水把器皿的里外洗刷得干干净净，不能有半点儿尘土、赃物，保证酸菜的洁净卫生和整坛酸菜吃一冬天不变质腐烂。

    腌酸菜的原料很多，大白菜、茴子白、胡萝卜、萝卜等都是很好的原料。因为晋南农村秋天的蔬菜种植以萝卜为主，所以腌酸菜就大多以萝卜及萝卜叶子为主。

    腌酸菜先是选菜、择菜。选白净无伤的中小萝卜为主料，青绿的萝卜叶为辅料。萝卜要剁头、去尾、拔须、剔伤、洗净；萝卜叶要择去老叶、黄叶、枯叶、虫吃叶，用清水冲洗干净。然后，把萝卜擦成丝、萝卜叶切成一厘米半左右。萝卜与萝卜叶的比例一般为1：1为宜。

    腌酸菜时，先用大生铁锅把水烧沸，把萝卜丝、萝卜叶分别放在沸水里煮至5成熟捞入清凉水里冷却后，再捞入大筛里去水，把萝卜丝与萝卜叶放在一起拌匀，就可以装坛了。装坛时必须用力挤压，把过多的水分挤压出来；坛要装满，且要高出坛口10公分左右，上面再放上一些生的萝卜叶，用大石块压在上面。

    酸菜坛要放在室外的屋檐下，一周过后，坛内蔬菜发酵，随着坛口大石块的下压，坛里发酵的水分开始外流。再过10天左右，坛口高出的部分陷入坛内了，发酵的水分流完了，酸菜就可以食用了。去掉上面的生菜叶，除去先前高出坛口的霉菜，一坛鲜绿莹白、酸香扑鼻的酸菜就能炒着吃了。随吃随取，风味独特。

    现在人吃菜，害怕油腻，酸菜不但不怕油腻，还喜油喜肉，人们看见酸菜里的肥肉也不觉得肥，你说怪不怪？就连一些大饭店到了冬季也要准备“酸菜炒牛肉”这样一道地方风味的菜，很受顾客青睐。还有一些大的宴席上，也安排了这道“酸菜炒牛肉”的特色菜呢。

    由此，我想起了我上高中时生活情境。1973年，我考入了僧楼高中，因为家寒，没有像样的衣服，是姑母为我缝了黑棉布学生服，还让表姐给做了棉布鞋。包括装馍的两个花布口袋，都是姑母亲手做的。在以后的两年高中生涯中，姑母从生活费用到日常用品，对我都照顾得无微不至。尤其在每年的冬天，我一个星期回家取两次馍，周三一次，周日一次，姑母把时间算得准准的，给我准备两个装菜的大瓶子，准时把炒好的烧油辣子酸菜装好，等我来取，有时候还给装一些白面馍馍。姑母的关怀，让我这个穷孩子顺利地完成了两年高中学业。也因为如此，我对姑母有着无比深厚的感情，对这飘着酸香的酸菜有着深深的眷恋。

    据说，在旧社会和困难时期，酸菜不仅是农民冬天的主要蔬菜，而且多少贫苦人家还靠它救活了性命。所以，农民们对酸菜有着特殊、浓厚的感情。虽然如今富裕了，一年四季都能吃到时令、新鲜的蔬菜，但他们对酸菜始终难以忘怀、难以舍弃，年年冬天都还要腌酸菜、吃酸菜，品尝这独特的农家菜的风味。这真是：家家一坛老酸菜，怀旧念新过寒冬。

    这不，巷道里的妇女们行动起来了，你叫她，她喊你，买萝卜、洗萝卜、挑拣萝卜叶子。你帮她、她帮你，檫的檫、切的切。有的忙着洗坛子，有的忙着烧水。一条大巷里，家家户户笑语不断，家家户户忙着腌酸菜。萝卜的香气和着热腾腾的开水汽珠，弥漫在整个巷道里。