尝一碗飘香的河东美味羊肉胡卜

如果你是外地人，第一次听到“羊肉胡卜”，可能会感到好奇，望文生义，不由会把它与胡萝卜之类的食物联系到一起。其实，“羊肉胡卜”并不是羊肉和胡萝卜制作的美食，这里的“胡卜”指的是一种死面饼子，是运城地区久负盛名的特色小吃，尤以北相镇的最为著名，与羊肉羊汤搭配，堪称一绝。北相羊肉胡卜，早先叫“相里羊肉胡卜”，作为盐湖区北相镇的一道地方特色美食，它从创始到现在，已有一百多年的历史。百年间，它不断传承和发展，以独特的味道滋养抚慰着这片土地上的人民和过往的食客。

为什么叫“胡卜”

关于“胡卜”的来源，流传最广的说法有两种。一说是元代蒙族进入中原，胡汉混居，烹艺互鉴，受到胡人喜食羊肉的影响，当地居民将常吃的面食“饽饽”与羊肉结合，再配加各种佐料，不断改进制作技艺，逐渐创造出一道特色小吃。因为有胡人风味，又使用了当地的“饽饽”，这道小吃的名字就被人们叫成了“羊肉胡饽”。“饽”和“卜”同音，经营的店家为了图省事，干脆把“饽”写成“卜”，“羊肉胡卜”之名就此沿用下来。

还有一种说法，与著名的京剧《二进宫》有关。这是一部讲述明朝初期宫廷变故的戏剧。明穆宗死后，年幼的太子即位，国丈李良企图篡位，皇后密召定国王徐延昭和兵部侍郎杨波二人进宫，欲把太子交于他们带出宫。杨派人去蒲州搬兵却不慎走漏风声，派去的人被李良的追兵追到泓芝驿。北相镇有一位路老汉在泓芝驿卖炊饼，被追捕的年轻人慌不择路，冲进老汉卖炊饼的席棚。年轻人一路饱受风寒，高烧不退，路老汉见之心急，忙把炊饼用刀切碎，抓起一块羊油放入锅中，趁热放入大料，投入一把盐加水烧开，再把炊饼加入，烹好后倒入碗中，趁热给年轻人喂下。半个时辰后，年轻人高烧渐退，赶往蒲州搬兵救驾。事后，这位年轻人找到路老汉，见面就拜，说：“你给我吃的真是护国良肴啊！”老汉听不清他的南方话，把“护国”听为“胡卜”，就有了“羊肉胡卜”的由来。

“北相羊肉胡卜”为什么好吃

目前，仅运城市区就有北相胡卜店30个左右，除了在本区、市、省经营之外，以北相胡卜为招牌的饭店已经延伸到北京、天津、河南、山东、新疆、甘肃等地，但要想品尝最正宗的北相羊肉胡卜，还是要到北相镇。

羊肉胡卜遍布各地，为什么北相羊肉胡卜能叫响全国？这离不开它的选材和传承百年的制作技艺。一碗鲜香美味的北相胡卜，最关键的便是羊汤的熬制了。羊汤的鲜美取决于羊肉的选择，当地人熬制羊汤一般选用30斤左右的嫩羊，这样重量的羊，肉质鲜嫩，熬好的汤香味醇厚。光选材精良还不够，熬制羊汤时，一定要先用大火烧滚（沸），之后再改用小火慢炖，一直焖至羊肉熟烂。这样做出来的羊汤香醇浓郁，羊肉瘦而不柴、肥而不腻。

除了羊汤，一碗美味的“羊肉胡卜”当然离不开“胡卜”了。“胡卜”是当地人制作的一种死面饼子，即不加发酵粉，直接用温水和面。面和好后，擀成薄片，刷一层食用油，刷油的目的是让饼起到分层的作用，这样做好的饼子煮到羊汤里，不仅能吸收羊汤的鲜味，而且口感十分劲道，吃到嘴里清爽鲜香。

制作羊肉胡卜，要先用油把锅爆香，这里的油必须是羊絮油，即羊脖子地方的油，再将提前煮好的羊肉切成薄片入锅，加入煮好的羊汤原汁及调味料等翻炒。制作羊肉胡卜，盐是必不可少的调味料，北相人制作羊肉胡卜一般会选用运城本地特产的精盐。最后是辣椒，对于北相羊肉胡卜来说，辣椒油是必不可少的提味品，即便不爱吃辣的朋友，在一碗喷香的北相羊肉胡卜面前，也会跃跃欲试，忍不住想要尝一口。

羊肉胡卜的制作方法

【羊汤原料】：羊肉、羊骨头、葱、姜、蒜、草果、花椒、八角、香叶、茴香、桂皮、盐等

【胡卜原料】：面粉、温水

【羊肉胡卜调味料】：食盐、花椒粉、辣椒油、香菜

羊汤的熬煮

1.漂肉 选用当天宰杀的肥羊，剔骨后切成大块，冲洗干净，漂洗至肉色发亮；羊骨头用清水冲泡一小时，捞出砸断。

2.熬汤 大锅内加水烧沸后，下入羊骨头；取调味料（草果、花椒、八角、大料、小茴香）适量，装入纱布袋，扎口下锅；让汤始终保持滚沸，熬炖8小时左右，撇去浮沫，留汤待用。

3.煮肉 将优质的羊肉洗净，切成块，放入锅中，用大火煮沸；煮时加葱段、姜片、蒜瓣、花椒、八角、香叶、桂皮等佐料；去浮沫后改用小火炖，炖至羊肉软烂；炖好的羊肉捞出摆齐，用重物压紧；冷却5小时后，切成3厘米宽，5厘米长的薄片。

熬制羊汤的时间可以用来做羊肉胡卜的另一种食材——胡卜。

胡卜的制作

1.和面 面粉放在和面盆中，分次倒入适量温水，用筷子把面粉和温水搅拌均匀，形成无干粉的湿性面絮后，用手把面絮和成表面光滑的面团。

2.饧面 小碗里准备少量冷水，除大拇指外四指微曲，蘸取适量冷水，在面团上反复扎几次，扎到面团吸收水分，变得光滑透亮起筋，盖一块湿布，放在一边饧制20分钟。

3.擀面 饧好的面团放在案板上，用擀面杖擀成0.5~1厘米厚的大面片，用刷子在面皮表面均匀刷一层食用油，均匀地撒一层食盐。

4.分剂子 将擀好的面片卷成长条状，分成均等大小的剂子；每块剂子捏住剂口，再擀成宽约12厘米，长约17厘米的面片；两只手各握着面片的一端，一边向外抻拉，一边把面片卷成长条状。

5.烙烤 将长条状的面片扭成圆形，用擀面杖擀圆；上鏊烙，烙至九成熟，再切成细条（胡卜）待用。

羊肉胡卜的煮烩

1.小葱的葱白和葱绿分开分切成末，香菜切成末。

2.锅中倒油，放入葱白段煸炒爆香。

3.放入切成薄片的羊肉。

4.舀入适量原汁羊汤，没过羊肉表面。

5.加入适量食盐、味精、花椒面等调味料。

6.加入自制的辣椒油，煮到锅里的汤汁烧开。

7.将切好的饼丝放入锅中。

8.撒入香菜和葱绿部分，稍微烩煮2~3分钟，即可出锅。