稷山瓤菜——运城美食

瓤菜是稷山县的一道传统佳肴，常在宴席上用来做汤。汤清见底，切片的瓤菜如“金钱”一般浮在汤上，金黄的蛋皮裹着乳白的瓤，红绿点缀其间，煞是好看，且口感香而不腻，后味浓郁绵长。

瓤菜起源于清朝末年，起初只是在宫廷和官宦人家宴席使用，后传入民间。因工艺繁杂，曾一度绝迹。改革开放后，人们生活水平大幅提高，当地的厨师精心研习，瓤菜再度在稷山及周边县市的饭店和平民宴席中出现，且受到当地百姓喜爱。在一些文书资料中，稷山瓤菜也被称为稷山“酿菜”。

关于瓤菜，当地流传着这样一个故事。在古时，有一对结拜兄弟，一个爱吃猪肉，一个爱吃鸡肉。一日，两人到一家酒楼吃饭，与大厨商量，是否可以把两人爱吃的猪肉和鸡肉融在一起做成一道菜。厨师稍加考虑，便制成了瓤菜。所以，当地人常说“吃肉不见肉，吃着像是素；香滑又嫩口，活像龙凤肉”。